En busca del perfecto tomate castizo

La mejor variedad de tomate de Madrid está en busca y captura. Lo intenta conseguir el Instituto Madrileño para la Investigación y el Desarrollo Rural y Alimentario (IMIDRA), que ha plantado 33 variedades llegadas de 11 pueblos de la región, como Navalcarnero o Rascafría, en una finca de Arganda del Rey. Con ello busca recuperar las mejores especies autóctonas y conseguir que los agricultores puedan disponer de semillas de calidad.

El proyecto, en el que se han invertido 40.000 euros, comenzó en enero y durará tres años. María Jesús Villamediana, directora gerente del IMIDRA, asegura que buscan "recuperar el sabor del tomate, que se ha perdido", pero también preservar la biodiversidad de un producto prácticamente desaparecido en la región y con importantes beneficios para la salud. "El licopeno del tomate, por ejemplo, ayuda a prevenir el cáncer", afirma Isabel Fernández, ingeniera agrónoma y jefa del preyecto.

Para el proyecto, se recogieron simientes de pequeños agricultores y del banco de semillas de la Comunidad, que se plantaron en la finca La Isla, de 90 hectáreas de extensión, esta primavera. "Este ha sido un invierno complicado para las hortofrutícolas: mucha lluvia y temperaturas bajas", afirma uno de los trabajadores del terreno. Por ello la plantación se ha retrasado y se podrán recoger frutos hasta septiembre u octubre.

Desde que sale la primera flor se miden las plantas y los frutos. Se controla la evolución del tomate, su momento de floración, su peso. Ya recogidos se analizan en un laboratorio. "Se hace un análisis físico-químico en el que se mide el PH o los valores nutricionales", explica Fernández. Pero, al final, el fruto entra por los ojos. Hay tomates gordos, arrugados, de pera, anaranjados, casi marrones... Para que los futuros consumidores decidan cual es el mejor de todos se les dan a probar. "Son catas organolépticas", aclara Fernández, "de sabores, texturas, calidad". En el formulario se pide explicar cómo es la piel -fina o gruesa-, la firmeza de la carne y el dulzor.

Madrid es la comunidad autónoma que menos territorio dedica a la agricultura, 523.000 hectáreas, solo el 1,3% de su superficie. Apenas hay 16.400 explotaciones agrícolas, la mayoría pequeñas, de menos de 20 hectáreas. El campo madrileño ocupa a 6.000 personas, cuando en la región hay casi tres millones de trabajadores.

Por su alta calidad -todas son razas puras, no híbridas- estos tomates también se podrían llegar a usar en grandes restaurantes. "La alta cocina necesita algo diferente que quizá no encuentra en el mercado. Pueden darse acuerdos con pequeños agricultores", afirma Villamediana. Así se disminuiría el tiempo de transporte y la necesidad de conservarlos demasiado tiempo en cámaras frigoríficas.

El IMIDRA también está experimentando con especies que trata de recuperar o mejorar, como judías o melones. De estos últimos hay plantados en la finca La Isla, a apenas 23 kilómetros de la capital, más de 70 variedades. Las mejores serán cultivadas y sus semillas se guardarán en el banco que tiene la Comunidad. Allí podrán disponer de un puñado gratis los pequeños agricultores que busquen ese tomate que roza la perfección.