La ciudad luce 'michelines'

La ciudad de los 15.000 bares y más de 3.000 restaurantes también se distingue en la alta gastronomía. La movida culinaria ha sido este año una realidad, contra viento y marea de la crisis, y el esfuerzo ha tenido recompensa con la concesión de cinco estrellas Michelin más en la Guía España y Portugal 2010. No es que la famosa guía roja haya sido espléndida con la vanguardia española, pero los restaurantes de Madrid se han encontrado con más brillo que en otras ediciones, aunque la región no tiene ningún tres estrellas y sigue a distancia de potencias como Barcelona (26 estrellas en esa provincia frente a las 16 de Madrid).

Paco Roncero se sitúa en dos estrellas con La Terraza del Casino, su espacio de alta gama; el emergente David Muñoz logra una estrella para su arriesgado DiverXo; otra estrella va para el Kabuki Wellington del pionero de la cocina japonesa en Madrid Ricardo Sanz; el barcelonés Ramón Freixa logra una a los seis meses de emprender su aventura madrileña, y otro catalán, Ángel Palacio, recupera brillo en La Broche.

La alegría se ha visto empañada por la desaparición de estrella en El Chaflán, de Juan Pablo Felipe, y en el Alboroque de Andrés Madrigal: se la dan en 2009 y se la quitan al año. En 2009 perdieron estrellato El Mesón de Doña Filo (en Colmenar de Arroyo, una) y La Broche pos-Sergi Arola. Pero este cocinero catalán (que ya conquistó Madrid en 1997) logró algo inusual: dos estrellas de una tacada para su nuevo espacio Arola Gastro.

"Ha sido un buen año para Madrid", dice Arola. Considera que la escena gastronómica "ha dado un salto cualitativo grandísimo". "Si me dicen hace 10 años que DiverXo iba a ser el novamás de la ciudad y que dos restaurantes extranjeros, o de fusión, son sitios de referencia de la cocina en Madrid no me lo hubiera creído".

Quien está que no se lo cree es David Muñoz, por cuyo restaurante desfilan todos los chefs galácticos que pasan por la ciudad. DiverXo es el sitio de moda y hay larga espera (sólo sirve 25 mesas). Lo que autodefine Muñoz como "cocina viajera" tiene elementos chinos, japoneses, peruanos y castizos.

A punto estuvo de emigrar con su proyecto a Nueva York. El primer local, inaugurado en 2007 en el barrio de Tetuán, se les quedó pequeño. Pero David y su compañera Ángela Montero (encargada de la sala) sólo se movieron este año unas calles y han ganado tamaño y despegue. "Otra vez nos hemos hipotecado nosotros y nuestras familias hasta las orejas", cuenta el cocinero madrileño. Dio sus primeros pasos en los fogones de Viridiana y los londinenses Hakkasan y Nobu y se empufó (vendieron piso, coche, pidieron microcréditos) para materializar su sueño. "Estamos orgullosos de haber sacado el dinero de la nada", dice este emprendedor que ha desafiado los tiempos de vacas flacas.

Este esfuerzo también lo resalta Roncero: "Nos apretó mucho la crisis, pero hemos sido imaginativos y buscado soluciones. Hemos dado bien de comer a un precio ajustado. Las nuevas estrellas Michelin son un enchufe de energía y vitalidad para Madrid. Va a venir mucha gente a visitarnos". "Lo que me da rabia es que hayan quitado estrella a Juan Pablo Felipe y a Madrigal", añade.

Otro atrevido con los tiempos duros, que inauguró su flamante espacio Ramón Freixa Madrid el pasado junio, no sólo ha superado con nota alta el verano, sino que mantiene brillo aquí y en Barcelona, donde sus padres ofician en Freixa Tradició. Modernidad y raíz catalana, mezcladas aquí. "Soy bipolar, tengo corazón catalán y madrileño", dice encantado.

Igual de emocionado está Ricardo Sanz, que gusta a españoles y japoneses en Kabuki Wellington, donde puede probarse un bocata de calamares sashimizado. "Hemos tenido mucha suerte de trabajar bien en estos tiempos de crisis, llenamos todos los días". La estrella es otro acicate: "Supone el reconocimiento a una larga trayectoria de equipo".

Pero las estrellas pasaron de largo de veteranos y novedades interesantes, como Príncipe de Viana, Horcher, Sacha, Europa Déco, Rodrigo de la Calle o Eneko Acha.