_
_
_
_
_
REPORTATGE

Menjar de prop

Albergínia blanca. Bona, bonica i poc habitual. Coneguda per molt pocs. A sota de la blancor de la pell, hi trobem una carn suau, melosa i d'una agradable textura al paladar. Esplèndida quan la mengem arrebossada i fregida amb un bon oli d'oliva o feta paté sobre una torradeta cruixent.

Alícia ha apostat per aquest producte coordinant el procés des de la plantació, la comercialització a través dels mercats i restaurants del Bages i oferint suggestives receptes al web de divulgació de la campanya.

Un fred gèlid condueix fins al camí d'entrada. El silenci i la solemnitat del paisatge acompanyen. Entre hort i hort, el monestir i la tecnologia es fusionen a Alícia, la suma dels esforços de Caixa Manresa, la Generalitat i els cuiners capitanejats per Ferran Adrià. Cuines i tallers per a un experiment que va néixer el 2004.

El moviment 'Slow Food' marca la pauta: cinc dels plats de la carta han de ser KmO

"Alícia és 100 x 100 empírica. Tot es prova", explica Biarnés. L'albergínia és un dels molts projectes que l'equip de la Fundació, no més de 15 persones, té entre mans. A més, treballen en un estudi sobre el món dels fregits i en una revisió del receptari clàssic de la pastisseria, per posar dos exemples.

Hi ha molt més. Sempre atents a les últimes novetats de la cuina. Una cuina que busca també la proximitat. Comprar i menjar el que hi ha a la vora. La filosofia del km0 s'estén i cada dia són més els cuiners que la propugnen. El moviment Slow Food marca la pauta: com a mínim cinc dels plats de la seva carta han de ser km0, és a dir, amb un 40% d'ingredients comprats directament al productor no més enllà de 100 quilòmetres. A Catalunya ja hi ha 25 restaurants que formen part de la xarxa km0 i s'ha convertit en la comunitat que més hi aporta a Espanya.

Slow Food demana que els productes no s'hagin contaminat durant la producció o que —en el cas dels animals— no mengin transgènics, però no reclamen certificacions ecològiques.

Davant del km0, la pregunta és si realment és un moviment en creixement o una moda que ven si t'hi apuntes però que és de difícil compliment. "Precisament el projecte de km0 l'ha creat Slow Food per tal de contribuir a capgirar la situació en què vivim. Una situació que provoca que comprem pomes golden provinents d'altres països", explica Valentí Mongay, un dels responsables d'Slow Food a Catalunya. "El que pretenem és que els restaurants esdevinguin prescriptors de la cuina amb productes locals". Fina Puigdevall, l'ànima del restaurant Les Cols, a Olot, es mostra partidària del km0 i la proximitat "sempre que aquesta aposta sigui autèntica i vertadera i no amb ganes d'apuntar-se a una tendència que ara és moda. A les Cols sempre he intentat practicar una cuina del paisatge i l'estacionalitat, del producte no viatjat". En la mateixa línia, Paco Guzmán, creador del Santa i del Santa Maria, recorda que fins i tot la Coca-Cola parla del km0, però també lamenta que aquí es parla més però es fa menys. "Ens falta temps i coneixement a tots".

Al migdia s'està molt a gust a l'hort d'aprendre d'Alícia. El sol permet aguantar el fred. El monestir, a la nostra esquena. Al davant, als nostres peus, nou varietats de cols, bròquils, coliflors, espinacs, naps, rave negre, porro... Bernat Martí, coordinador dels horts de la Fundació, pot dir amb els ulls tancats quina fruita i verdura té a l'hort. Amb veu pausada i mentre repassa algunes de les varietats que volen recuperar, Martí sentencia: "La clau és prestigiar les coses d'aquí. En termes d'importació i exportació, la distribució dels aliments a Catalunya, com a bona part del món avui dia, és un disbarat total. Tenim una producció d'aliments a Catalunya que arriba quasi al 40%. Amb tot, aquest 40% no és prou valorat per nosaltres mateixos. El que es tracta és d'explotar en la mesura que sigui possible els recursos d'aquí". I davant els qui defensen l'agricultura ecològica, subratlla: "No és tan important quin tipus d'agricultura fem sinó que hi hagi pagesos i terres fèrtils. Sobre el tipus d'agricultura, en el futur, la producció ecològica pot ser una bona opció, però en el present només representa un 1,7% de la superfície cultivada".

Escudella, capó i torrons

La Unesco va declarar la dieta mediterrània Patrimoni Immaterial de la Humanitat. La candidatura va ser presentada per Espanya, Grècia, Italia i el Marroc. Més que una dieta, ja és un estil de vida. La Fundació Dieta Mediterrània, amb seu a Barcelona, explica quin és el menjar tradicional de les nostres terres el dia de Nadal:

» Escudella i carn d'olla.

» Capó farcit amb compota de Nadal (pomes, prunes, panses i pinyons).

» Torrons, neules, fruits secs...

"El nostre dinar tradicional del dia de Nadal és bàsicament proteic, és a dir, els ingredients principals són d'origen animal. També ens trobem amb quantitats petites de llegums, verdura i fruita, i no podem oblidar els dolços i el consum d'alcohol", explica la dietista Blanca Raidó.

Però el dinar de Nadal, principalment, és una tradició que, de generació en generació, ha arribat als nostres dies i forma part del patró de la dieta mediterrània. "Per això el dinar de Nadal, encara que la quantitat ingerida en aquest àpat sigui superior a la que s'ingereix normalment, no s'ha d'evitar ni canviar, ja que és una celebració puntual dins dels nostres costums centenaris", apunta Raidó.

Perquè aquest dinar, lluny de la rutina diària, sigui tolerat i no suposi un perjudici per a la nostra salut, les recomanacions de la Fundació Dieta Mediterrània són:

» Vigilar les racions dels àpats i de les begudes alcohòliques.

» Moderar les altres ingestes del mateix dia o de l'endemà intentant compensar l'excés amb menús més lleugers on la verdura i la fruita estiguin ben representades.

» Fer activitat física durant aquests dies de celebracions.

Regístrate gratis para seguir leyendo

Si tienes cuenta en EL PAÍS, puedes utilizarla para identificarte
_
Recomendaciones EL PAÍS
Recomendaciones EL PAÍS
Recomendaciones EL PAÍS
_
_