Bodegas bajo el mar

Hace unos meses un grupo de buceadores halló entre los restos de un barco hundido en el mar Báltico una treintena de botellas de champán del siglo XVIII. Para sorpresa de todos, los caldos tenían un sabor "fantástico" que incluso había desarrollado "trazas de madera y tabaco", según los enólogos que los cataron. Ésta y otras experiencias puntuales en restaurantes chilenos, gallegos y catalanes han inspirado a la empresa bilbaína Bajoelagua Factory para desarrollar un laboratorio submarino de envejecimiento de bebidas en Plentzia.

Se trata de estudiar el "impacto sobre el vino de la profundidad a la que se encuentren los Módulos de Envejecimiento Controlado (MEC) con las botellas, la temperatura del agua y la velocidad de las corrientes", tal y como explicó ayer el director gerente de la compañía, Borja Saracho, durante la presentación del proyecto experimental, financiado en parte con fondos del Plan E.

Se analizará la evolución de 1.600 botellas de vino, sidra, txakoli y whisky

Experiencias puntuales previas sugieren que los caldos ganan aroma

El primer paso ha sido colocar a 15 metros de profundidad 18 botellas de vino en unos compartimentos capaces de almacenar 800 unidades para analizar el comportamiento de los corchos y precintos del lote. La semana que viene se instalará una boya que permitirá monitorizar con distintos sensores la información para volcarla después en un innovador software de gestión de datos.

Ubicado en aguas de la bahía de Plentzia, a unos 700 metros de la costa, el laboratorio pasará en unos quince días a contener 1.600 botellas. Durante seis meses se analizará, entonces sí, la evolución del vidrio y el producto -habrá vino blanco y tinto de varias añadas, sidra, champán y también whisky-. Ya hay 14 Denominaciones de Origen de toda España -Toro, Bizkaiko Txakolina, Ribera de Duero, Jumilla, Rueda y Valdepeñas, entre otros- que participan en el proyecto. Una vez al mes, catadores de las Denominaciones de Origen compararán los caldos de crianza marina y los que envejecen en las bodegas tradicionales. Experiencias casi anecdóticas anteriores -inmersiones de diez botellas a cinco metros en Cataluña y Galicia- sugieren que los vinos ganan en aroma y pierden aspereza.

La estructura básica del laboratorio submarino, "el primero en el mundo de este tipo", según Saracho, forma un arrecife artificial en el que ya ha surgido vida. El equipamiento, que ha absorbido de momento una inversión de más de 100.000 euros, pertenece al Ayuntamiento de Plentzia, donde buscan "diversificar el potencial económico del municipio y desarrollar industrias novedosas", tal y como apuntó ayer la alcaldesa del municipio, Isabel Zarauza (Grupo Independiente).

Bajoelagua Factory negocia con la Estación Marina de la UPV, situada muy cerca del laboratorio, su colaboración en el novedoso proyecto. Varios enólogos y catedráticos en Ciencias Marinas también se han mostrado interesados en hacerlo.