'Menús Michelin' por la salud

Hospitales y gastronomía no son dos conceptos que cuajen bien en la misma frase, pero el chef Eneko Atxa -dos estrellas Michelin desde el año pasado a su restaurante Azurmendi, en Larrabetzu- y el Hospital Galdakao-Usansolo han conseguido aunarlos en un volumen de menús saludables. En el primer libro de recetas que firma en solitario, Atxa (Bilbao, 1977) ha trabajado con su equipo y la asesoría de siete jefes de servicio y especialistas hospitalarios para elaborar una serie de menús dirigidos tanto a pacientes de varias enfermedades (insuficiencia renal o cardíaca, diabetes y celiaquía, además de la obesidad infantil) como a promover hábitos alimenticios saludables en distintas fases o etapas de la vida (infancia, edad adulta y embarazo y lactancia).

Atxa: "Pocas veces nos ha costado crear algo como esto"

Especialistas médicos han asesorado al chef en las elaboraciones

Menús saludables, cuya primera edición -2.400 ejemplares- ya que se puede encontrar en las librerías a 30 euros, suma 163 recetas agrupadas en menús completos (primeros y segundos platos y postres) para toda una semana. "Queríamos a través de algo tan trascendente en la sociedad vasca como la gastronomía fomentar hábitos de vida saludables y facilitar a pacientes crónicos, para los que la dieta diaria no deja de ser un tratamiento importante, que lo hagan de una manera más agradable", destacó en la presentación de la obra en Bilbao el gerente del hospital vizcaíno, Santiago Rabanal.

En una muy cuidada e ilustrada edición, cada una de las recetas se presenta tanto en castellano como en euskera con su correspondiente información nutricional y las personas de los distintos grupos fijados en la obra para los que está recomendada, además del original en que se incluye, lo que amplía aún más las posibilidades de confeccionar menús.

"Nos hemos tenido que adaptar de nuestra disciplina diaria a otra que puede ser tan creativa o mucho más", comentaba Atxa a EL PAÍS tras la presentación. "La creatividad no se mide en la belleza de un plato, sino también en lo distinto que puedas hacer algo que ya existe. Y pocas veces nos ha costado crear algo como esto", añade.

El cocinero, quien ya ha colaborado en ocasiones anteriores con el hospital -a finales de 2009 elaboró un menú especial para sus pacientes con motivo del 25º aniversario del centro-, se ha esforzado en usar productos que se puedan encontrar en los supermercados de cualquier barrio para unas recetas que se pueden elaborar entre 20 y 25 minutos. Las que plantea para los domingos suponen algo más de tiempo -entre media hora y 35 minutos-, para que su elaboración sea compartida por toda la familia.

Atxa reconoce que ha actuado con el método "prueba-error". Planteó a los especialistas médicos -todos del citado hospital, menos en los apartados dedicados a infancia y obesidad infantil, donde ha asesorado una jefa de sección de Cruces, ya que Galdakao no tiene servicio de Pediatría- una serie de propuestas que podría luego ir complicando un poco o dándoles un valor añadido. "Después ellos me dijeron: 'Aquí sigue adelante', 'puedes meter más sal', 'quita tal producto' o 'no juegues tanto con las verduras', cosas así", señala. "Han sido muy exigentes", enfatiza.

El chef recalca que lo que mayor satisfacción le ha dado ha sido precisamente que todas y cada una de las recetas vayan avaladas por los especialistas médicos. "Gracias a que ellos han estado detrás; si no, no me hubiese atrevido nunca", reconoce a este periódico. Las recetas no se trasladarán a los menús propios del centro hospitalario.

Ni Atxa y su equipo, que han dedicado al proyecto unos 18 meses trabajando de manera intermitente, ni los profesionales médicos han cobrado nada por su labor. Los beneficios que genere la venta del libro se destinarán a nuevos proyectos entre el galardonado cocinero y el centro hospitalario. Entre ellos, aún sin concretar, estarían editar nuevos libros enfocados a distintos tipos de pacientes y realizar, junto a una empresa que colabora con el hospital, un videojuego para que "no se pierda el comer bien y de forma saludable entre las generaciones más jóvenes", concluye Rabanal. La edición ha sido patrocinada por la Obra Social de La Caixa y entre las cinco firmas colaboradoras figuran las multinacionales farmaceúticas Novartis y Pfizer.