Sobremesa con Berasategui y Adrià

La nube de cenizas del volcán Eyjafjalla que recorre Europa ocasionó ayer un serio contratiempo a la 16ª edición del Congreso Nacional de la Cocina de Autor que se celebra en Vitoria, pero el genio de Ferran Adrià y Martín Berasategui transformó lo que podía haber supuesto un fracaso en un éxito. La cancelación de su vuelo impidió contar con uno de los actuales referentes de la gastronomía mundial, René Redzepi, chef del Noma de Copenhague (Dinamarca). El director del congreso, Gonzalo Antón, supo convencer entonces a los dos tres estrellas Michelín y al equipo del vitoriano restaurante Zaldiaran, propiedad del mismo Antón, para una sustitución que se convirtió en un seminario urgente sobre alta cocina.

Ferran Adríà: "Del Basque Culinary Center surgirá la élite de la cocina"

"Creo que hoy ponemos las bases para lo que puede ser el futuro", apuntó Adrià al referirse a la velada que llevaba preparando el equipo del Zaldiaran (una estrella en la guía francesa) desde las 7.30. "Una cena relajada, seguida de una tertulia de dos horas. Quizás ese sea el futuro de elBulli", añadió el chef catalán en referencia a su restaurante, tras insistir en que su retirada se prolongará hasta 2014.

"Serán tres años, más que para reflexiones, para hacer flexiones", bromeó Adrià, aludiendo a su necesidad de recobrar la forma tras años estresantes. "Todo el mundo conoce elBulli por la deconstrucción y la esferificación, que es de 2003. ¿Quién se acuerda de que este otoño lo hemos dedicado a la caza? Tenemos que parar y digerir todo esto", remató.

Berasategui estaba a su lado en la presentación del congreso vitoriano. Ambos comparten la máxima calificación de la guía gastronómica más conocida del mundo, pero antes la amistad, algo en lo que los dos insistieron. "Todo llegó con las primeras ediciones de este congreso, hace ya más de 25 años. Hasta entonces, los cocineros no salían de sus fogones y no transmitían sus conocimientos. Aquí es cuando conocí al más grande cocinero de todos los tiempos", afirmó Berasategui, en referencia a su colega catalán. Adrià le respondió: "Primero fuimos amigos y después fuimos importantes. Y ahora está claro que no era un movimiento de moda, sino una tendencia consolidada".

Los dos reivindicaron el buen hacer de las jóvenes generaciones de cocineros, desde los que se encargam de un bar de tapas hasta los figones de menú del día o los restaurantes de todas las categorías. "Son establecimientos impulsados por gente que quiere hacerlo bien. En los próximos 15 años, España vivirá una transformación de lo que puede ser el nivel medio de su cocina", apuntó Adrià, quien aventuró: "Cada cinco años saldrán dos o tres grandes cocineros a nivel mundial".

El responsable de elBulli se refirió al donostiarra Basque Culinary Center, cuyo consejo asesor preside. "En España hay muy buenas escuelas de hostelería, pero este centro, por el que he apostado de forma decidida, es el Harvard o el MIT de la cocina contemporánea, de donde surgirá la élite", concluyó.