Un lobo solitario

Fernando Villanueva se autodefine como un "lobo solitario" en el mundo de la gastronomía. Resulta extraño que el autor de estos cinco blogs y recopilador de cualquier noticia que aparezca sobre su pasión, alguien que continúa asistiendo a todas las citas que puede a sus 69 años, no pertenezca a ninguna sociedad, asociación, academia, club o foro en un mundo que resulta tan aficionado al relumbrón. Ni siquiera cocina para los amigos en un txoko. "Para la familia sí que me encargo de guisar en las festividades señaladas, pero no me gusta el ambiente que acompaña el guisar en las sociedades gastronómicas", explica.

Aunque disfruta con todas las innovaciones técnicas que se han ido sucediendo en la cocina contemporánea, Villanueva considera que será esa tecnificación lo que la conduzca a su caída. "La liofilización, el nitrógeno, etcétera, lo pueden utilizar unos cuantos, los elegidos, pero se está empezando a masificar y eso es malo", considera. Otra cosa es Ferran Adriá, "el genio, que ha sido capaz de reiventar la cocina a partir de técnicas que ya existían y que ahora todo el mundo usa, como esos biberones para salsas que se utilizan para emplatar. Eso es un detalle, pero ejemplifica cómo Adriá va un paso por delante", comenta. Por cierto, los blogs de Villanueva recogen algunas de sus aportaciones en este campo, como su encapsulación de yema de huevo.

En los últimos tiempos, ha cedido a la tentación del asociacionismo y ha entrado en la delegación de Slow Food en Álava. "Estoy contento. Funciona muy bien y además comparto al 100% esos principios gastronómicos", aclara. Villanueva se muestra preocupado también por la calidad de los alimentos y tiene escritos algunos textos sobre los transgénicos, pero su nula afición por la polémica le lleva a mantenerse en un segundo plano. "No estoy ni a favor ni en contra; me encuentro a la expectativa", dice. "Eso sí, creo que el resultado final será una aberración, porque las semillas transgénicas terminarán con la variedad y eso lleva al empobrecimiento de la alimentación", añade. Y luego está la disputa ideológica al respecto: "Además, entiendo que la lucha es muy desigual entre los partidarios, financiados por las grandes multinacionales farmacéuticas y químicas, y los detractores [en su mayor parte, ecologistas], sin medios para poder defender sus propuestas".