"La revolución pendiente ahora es la del sabor"

El cocinero Xabier Gutiérrez (San Sebastián, 1960) es uno de los alquimistas del laboratorio de Juan Mari Arzak, una de las mentes que investiga e idea nuevos platos con los que "sorprender y divertir" a los comensales. Acaba de publicar Asfalto culinario (Editorial Everest), un libro que entremezcla textos y fotografías y que recoge setenta recetas de pinchos relacionados con la estética urbana.

Pregunta. ¿Por qué ha elegido ese maridaje?

Respuesta. El restaurante de Arzak está metido en la ciudad, está delante de la carretera, es muy urbano. Ese fue el hilo del que empecé a tirar. En el libro, los pinchos y los elementos urbanos adquieren similitudes a tres niveles: formas, colores y texturas.

P. ¿Ha creado las recetas exclusivamente para el libro?

R. Hay de todo, pero principalmente son recetas de ideas sacadas del laboratorio. Al establecer los paralelismos, en unos casos hemos elaborado los pinchos y luego hemos buscado las parejas en la ciudad. En otros, hemos encontrado cosas tan bonitas, que hemos hecho un pincho expreso para ellas.

P. Póngame un ejemplo.

R. El del graffiti. Hemos hecho un chipirón a la plancha con un liofilizado de su propia tinta que tiene forma de pintada.

P. ¿No le da cierto apuro jugar con la comida cuando millones de personas se mueren de hambre?

R. Hombre, eso es un golpe bajo. No sé qué contestarle. Forma parte de las contradicciones en las que todos estamos inmersos. En mis libros acostumbro a decir que debemos respetar al máximo los alimentos por muchas razones, entre ellas por respeto a quienes no los tienen.

P. Hay quien reniega de la llamada nueva cocina y se queda con el chuletón. ¿Qué le diría?

R. Es su problema. Es como negar los avances que ha habido en otros terrenos. Yo también como chuletones, pero una cosa no quita la otra.

P. ¿Los grandes restaurantes están obsesionados con las estrellas?

R. Hombre, son un prestigio. Pero no quiero mojarme con ese tema.

P. Me comentaba un compañero que hace dos años vio a Ferran Adrià en la Parte Vieja donostiarra disfrutando de un simple plato de jamón. ¿Una cura de desintoxicación quizá?

R. El jamón está a la altura de los considerados grandes manjares del mundo: el caviar y el foie. Un jamón de pata negra, con todas las bendiciones papales, es uno de los platos más importantes del mundo.

P. ¿La revolución pendiente en la cocina?

R. Estamos muy locos con las formas, pero yo creo que ahora la revolución pendiente es la del sabor.