Frescos y caseros
Los helados se preparan con leche, nata, azúcar y huevos, mientras que los sorbetes no llevan más que zumo o pulpa de fruta y azúcar. También hay sorbetes de verdura y de champán, vino, infusiones o cualquier jarabe. Los precursores del helado fueron los sorbetes (del árabe sharbets, que significa bebida), que ya los sibaritas chinos y árabes preparaban con una mezcla de nieve con miel y pulpa de frutas para sus mandarines y califas. Esta refinada moda llegó a tierras mediterráneas desde la lejana China, a través de India, Persia y el imperio islámico. En España se introdujo de la mano de los árabes. En Granada se conservaba la nieve de Sierra Nevada en cuevas acondicionadas para emplearla en verano. A pesar de usarse en Al Andalus desde el siglo XIII, la nieve como refrigerante no se introdujo en Europa hasta el Renacimiento y fue Italia la que la propagó, al casarse Catalina de Médicis con Enrique II de Francia. A un cocinero francés se le atribuye el salto del sorbete al helado, al introducir la leche en su preparación.
El secreto para conseguir un helado cremoso es que unas aspas muevan lenta y constantemente el líquido mientras se congela, hasta que se solidifique por acción del frío. Esta labor, que se hacía antes a mano, la efectúan hoy las sorbeteras eléctricas en menos de veinte minutos. Los biscuits helados son el resultado de la mezcla de huevos, nata y el sabor deseado, bien batidos en crudo y con las claras a punto de nieve. Como no cristalizan, se pueden hacer guardándolos durante unas horas en el congelador, sin necesidad de emulsionarlos. Es la manera más fácil de hacer helados, porque no hace falta aparato especial y toman la forma del molde elegido.
COPA DE FRESONES CON HELADO DE LECHE
Ingredientes para 4 personas: helado: 1 bote de leche condensada, su peso en agua, ? cucharadita de menta picada, 12 pipas de cardamomo y 1 vaina de vainilla. Fresones: ? kilo de fresones, 4 cucharadas de crema de concentrado de balsámico a la fresa (de Bodegas Riojanas) y 4 cucharadas de azúcar. Concentrado de balsámico de fresas para rociar, palillos de chocolate o similar.
1. Cocer la leche condensada al baño María 3 horas. Dejar que se enfríe antes de abrirla y pesarla. Con la misma cantidad de agua, cocer menta, cardamomo y vainilla. Cuando rompa a hervir, tapar, apagar y dejar en infusión 10 minutos. Colar y disolver la leche condensada cocida.
2. Enfriar e introducir en la sorbetera hasta que se solidifique.
Fresones: lavar los fresones, suprimir los tallos y cortarlos. Colocar en un bol, añadir el concentrado de balsámico a la fresa y cubrir de azúcar. Macerar una hora.
Presentación: repartir fresones en el fondo de las copas y poner 2‑3 bolas de helado. Rociar con crema de balsámico y pinchar palillos de chocolate y hojitas de menta.
TULIPAS DE QUESO MANCHEGO CON HELADO DE ACEITE DE OLIVA VIRGEN Y PICADA DE ACEITUNAS ARBEQUINAS
Ingredientes para 4 personas: helado: 4 huevos, 1 vaso de aceite de oliva virgen extra de aceituna arbequina, 1 vaso de vino de agua, 1 vaso de agua de azúcar, 1 vaso de lecha entera, una pizca de sal. Tulipas de queso: 250 gramos de queso manchego curado rallado, 1 clara. Crema de aceitunas arbequinas: 50 gramos de aceitunas arbequinas, 1 cucharada de azúcar. 1 cucharada de aceite.
1. Helado: disolver el azúcar en el agua, acercar el cazo al fuego y cocerlo durante 5 minutos a fuego fuerte, dejar que se enfríe antes de emplearlo. Batir los huevos como para tortilla, añadir el aceite y después el almíbar, la sal y la leche. Poner en marcha la sorbetera e introducir el helado hasta que se solidifique.
2. Tulipas de queso: batir ligeramente la clara e ir añadiendo el queso rallado hasta formar una masa espesa, colocar montoncitos de masa dentro de moldes de brioche y extenderla bien por las paredes. Cocerlas 10 minutos en el horno a 170º-180º C. Despegarlos en caliente.
3. Picada de aceitunas arbequinas: deshuesar las aceitunas y triturarlas junto con una cucharada de azúcar y las almendras.
4. Presentación: servir el helado dentro de las tulipas espolvoreado de las arbequinas picadas y con una teja pinchada.
HELADO DE YOGUR CON CREMA DE TOCINO DE CIELO
Ingredientes para 6 personas: helado: 2 tarrinas de queso San Millán o Philadelfia, 2 yogures, 1 vaso de nata líquida, 6 cucharadas de azúcar. Crema de tocino de cielo: 4 yemas, 6 cucharadas de azúcar, 1 vaso de agua, corteza de limón.
Helado: 1. Mezclar en la batidora el queso, la nata, los yogures y el azúcar, batir y guardar en la nevera para que tome una temperatura más fría y se forme el helado en menos tiempo.
2. Llenar la cubeta de la heladora, ponerla en marcha y cuando se solidifique, conservarlo en el congelador.
3. Unos 15 minutos antes de servirlo, sacarlo del congelador y formar bolas. Servirlo con la crema de tocino de cielo.
4. Crema de tocino de cielo: deshacer el azúcar en el agua y acercar al fuego, en cuanto rompa el hervor contar 5 minutos de hervor a borbotón. Deshacer las yemas procurando que no hagan ojos y añadirlas a hilillo y sin parar de mover al almíbar. Mover sobre el fuego hasta que tome algo de consistencia.
NUECES CONFITADAS CON HELADO DE QUESO Y MIEL
Ingredientes para 4 personas: helado: 1/4 litro de nata, 1/4 litro de leche, 50 gramos de queso Idiázabal, 50 gramos de queso Caprice de Dieux, 2 tarrinas de queso San Millán o Philadelfia, 2 huevos, 200 gramos de azúcar. Nueces confitadas: 12 nueces. Glasa: 1 vaso de vino de azúcar glas, 1/2 clara de huevo, unas gotas de zumo de limón.
1. Helado: hervir la leche con la nata, añadir el queso Idiazábal en trocitos y el Caprice de Dieux. Mover a fuego suave hasta que se fundan los quesos. Batir aparte las tarrinas de San Millán o Philadelphia con los huevos y el azúcar. Cuando hierva la leche, unir fuera del fuego el queso San Millán con los huevos y el azúcar y mezclar bien en la trituradora. Cuando esté fría la crema (dejarla en la nevera de un día para otro antes de meterla en la tarrina de la sorbetera eléctrica) llenar el recipiente de la heladora y ponerla en marcha según las instrucciones del fabricante.
2. Nueces confitadas: batir la clara de huevo con el zumo sin que haga ojos y añadir azúcar glas hasta que quede una crema blanca. Colocar las medias nueces en una rejilla y bañarlas con la glasa varias veces hasta que blanqueen. Dejarlas al aire para que se endurezca el dulce de leche.
3. Presentación: servir el helado con las nueces confitadas y un chorreón de miel.
MANZANA ASADA CON HELADO Y GELATINA
Ingredientes para 4 personas: 4 manzanas rojas Starkin, 4 cucharadas de mantequilla, 4 de azúcar, 4 de jerez dulce. Helado: 2 manzanas Granny Smith, 2 yemas de huevo, 3 cucharadas de azúcar, ? copa de licor de manzana. Gelatina: 1 vaso de zumo de manzana, 2 cucharadas de zumo de limón, 2 de azúcar.
1. Lavar las manzanas, retirar el corazón y dar un corte en cruz. Colocar en una fuente de horno y poner en el centro una cucharada de azúcar, otra de mantequilla y otra de jerez. Introducir en el horno a 180º 30 minutos. Colocar tibias en el plato, regar con su jugo, colocar una bola de helado y rodear de gelatina. 2. Helado: licuar las manzanas y completar con zumo de manzana hasta conseguir ? de litro. Verter sobre las yemas batidas con el azúcar y mover al baño María hasta que forme natilla. Añadir el licor, dejar enfriar y cuajar en la heladora. 3. Gelatina de manzana: cocer en un cazo los corazones y pieles de las manzanas con el zumo de manzana, el azúcar y el zumo de limón 15 minutos. Colar y enfriar hasta que adquiera textura de jalea.
Diez trucos básicos
1. Cualquier helado o sorbete debe estar más azucarado y más potente de sabor que si se fuera a tomar a la temperatura ambiente, porque el frío disminuye el gusto. 2. Una pizca de sal en el preparado potencia el sabor. 3. La natilla o el jarabe deben estar muy fríos antes de introducirlos en la sorbetera. 4. La proporción de azúcar en un sorbete es de 1 ? kilos por litro de agua o zumo. 5.Los utensilios para hacer un sorbete de frutas deben ser de acero inoxidable para que la fruta no se ennegrezca y se debe añadir un chorro de limón que aviva los colores y evita que se oxide la fruta. 6. Las cucharillas para hacer las bolas se mojan en agua templada cada vez que se forma una bola. 7. Para desmoldar un biscuit, volcarlo sobre la fuente y rodear las paredes del molde con paños mojados en agua hirviendo hasta que se desprenda. 8. Tanto las bolas como los moldes se pueden formar o volcar con tiempo y guardarlos en el congelador para que la superficie quede más brillante. 9. Las copas y los platos para servir los helados deben tenerse en el congelador media hora antes. 10. A todos los helados les va bien la compañía de una salsa de frutas (trituradas con un chorreón de zumo de limón y azúcar), y a casi todos los sorbetes, un licor, aguardiente o destilado.
