Sabores vecinos
Portugal, arropado junto al mar de norte a sur por occidente, refleja su situación geográfica desde la gastronomía hasta las aptitudes náuticas de sus habitantes. Navegantes y aventureros de todos los siglos han aportado a este país colonias y posesiones que a su vez han transmitido a sus conquistadores sus riquezas y costumbres.
La cocina nacional se asocia al pescado y al marisco por la cantidad de productos frescos del mar que llegan a la mesa. Son famosos sus guisos de pescado, las parrilladas y las excelentes mariscadas. Del bacalao se dice que tiene más de mil platos diferentes, todos ellos absolutamente distintos a los que tomamos en España. También son para tener en cuenta sus carnes y embutidos con los que elaboran en el interior sus cozidos a la portuguesa. Hay embutidos y rellenos artesanales que muchas veces se preparan en la misma casa, sobre todo fuera de las grandes capitales. Emplean en su cocina las hierbas aromáticas y especias que vienen de sus colonias, de forma que se ha mezclado con el sabor nacional, el de sus posesiones y colonias, no sólo en aromatizantes, sino en las formas de cocinar.
El arroz es el acompañante preferido de casi todos los platos, y el té se disputa con el café el puesto de ser la bebida nacional. Incluso el té de Gorreada, en las Azores, es la única plantación de té que existe en Europa.
Hay que mencionar los quesos artesanales y los dulces de los conventos y monasterios de Portugal, cuyas recetas guardan con recelo las monjas como si de un secreto de confesión se tratase. El arroz doce (muy semejante al arroz con leche) o el pao-de-ló son algunos ejemplos de esos dulces que se han podido conocer gracias a la investigación y traducción de las notas manuscritas de los archivos monacales.
La variedad gastronómica de Portugal se acompaña y complementa con unos excelentes vinos de diferentes regiones y denominaciones de origen (Alentejo, Bairrada, Bucelas, Carcavelo, Colares, Dao, Madeira, Porto, Douro y Ribatejo), que, si siempre han tenido un merecido prestigio, se ha incrementado en los últimos años.
Para 4 personas: 400 gramos de bacalao desmigado, 3 cucharadas de aceite, ? kilo de patatas, 6 huevos, 3 cebollas, perejil, sal, pimienta.
1. Poner el bacalao a remojo 24 horas, cambiando el agua cada ocho. Suprimir la piel y las espinas, desmenuzarlo y escurrirlo dentro de un paño para que se seque.
3. Cortar las patatas paja y ponerlas a remojo de agua con sal ? hora.
3. Cortar la cebolla en rodajas finas y estofarla en el aceite sin que llegue a tomar color, muy despacio y tapada.
4. Escurrir y secar las patatas y freírlas en aceite en grupos para que no se peguen. Sacarlas cuando se doren y escurrirlas.
5. Cuando la cebolla esté frita, añadir el bacalao, rehogarlo durante unos 10 minutos y añadir la mitad de las patatas paja.
6. Batir los huevos como para tortilla, sazonarlos con pimienta y unir al bacalao. Revolver a fuego flojo hasta que se cuaje. Rectificar el punto de sal.
7. Presentación: servir en fuente caliente cubierto o rodeado del resto de patatas y espolvoreado de perejil picado.
Dulce de almendra y cabello de ángel
Para 4 personas: 200 gramos de azúcar, 1 taza de té de agua (150 centímetros cúbicos), 90 gramos de almendra molida, 1 cucharada de cabello de ángel, 1 cucharada sopera de mantequilla, 5 yemas de huevo, ralladura de la piel de un limón, canela en polvo.
1. Disolver el azúcar en el agua en un cazo de fondo grueso y hacerla hervir a borbotón durante dos minutos.
2. Añadir la almendra molida, la ralladura del limón, el cabello de ángel y la mantequilla y mover sobre el fuego.
3. Deshacer las yemas en un bol y, fuera del fuego, añadirlas poco a poco a la mezcla anterior sin parar de mover.
4. Acercar de nuevo a fuego suave y dejar cocer, moviendo siempre, cerca de 5 minutos. Separar del fuego y cambiar de recipiente.
5. Presentación: llenar copas y espolvorearlas de canela. Servir frío.
Para 4 personas: 5 tomates medianos, 2 pimientos verdes con algo de rojo, 1 cebolla, 2 cucharadas de vinagre, 4 cucharadas de aceite, sal, orégano.
1. Asar los tomates en la brasa y cortarlos en rodajas.
2. Asar los pimientos también en la brasa (o en el horno durante 40 minutos, dándoles la vuelta de cuando en cuando).
3. Cortarlos en tiras largas y meterlos durante ? hora en agua con sal y vinagre. Escurrirlos muy bien.
4. Colocar las rodajas de tomate y las tiras de pimientos en una ensaladera con una cebolla cruda cortada en medias rodajas muy finas.
5. Aliñar con el aceite, el vinagre, la sal y espolvorear de orégano fresco deshecho entre las manos.
6. Presentación: servir la ensalada como acompañamiento de carne, pescado o con huevos duros como plato de entrada.
También se puede servir sobre rebanadas de pan de trigo.
Para 4 personas: 4 perdices, 2 cebollas, 1 vaso de agua escaso de aceite, 1 vaso de vino blanco, 4 cucharadas de vinagre, 3 clavos, pimienta en grano, pimienta molida, sal y patatas paja.
1. Limpiar las perdices, vaciarlas y chamuscarlas. Lavarlas rápidamente y secarlas. Atarlas y colocarlas en una cacerola con todos los ingredientes.
2. Tapar la cazuela lo más herméticamente posible y cocerlo a fuego suave hasta que la cebolla esté muy tierna.
3. Como las perdices son de caza y no todas igual de jóvenes, destapar la cazuela de cuando en cuando para sacar la que esté tierna.
4. Si se quieren conservar estas perdices, colocarlas en tarros de cristal y esterilizarlos durante 40 minutos, dejando los tarros en el agua hasta que esté fría.
5. Presentación: se sirven frías, cortadas a la mitad y acompañadas de patatas paja. P
Para 4 personas: 1 langosta, 50 gramos de mantequilla, 3 cebollas, 1 kilo de tomate, 2 dientes de ajo, 10 cucharadas de aceite, 1 vaso de agua de vino blanco, 4 cucharadas de aguardiente, 2 copas de vino de oporto seco, 2 aros de pimienta de cayena, perejil, 1 hoja de laurel, pimentón, unas ralladuras de nuez moscada, sal y pimienta.
1. Introducir una de las antenas por la cola de la langosta viva hasta la cabeza, girarla y tirar rápidamente para que salga el intestino, recoger el jugo que salga en una taza con algo de agua. Colocar la langosta sobre la tabla, separar las patas y antenas y cortar la cabeza, abrirla a la mitad, siempre recogiendo el jugo, y cortar el cuerpo en discos por las uniones del cascarón.
2. Picar la cebolla con el perejil y
cortar los dientes de ajo en láminas. Pelar los tomates y cortarlos en dados sin pepitas.
3. Colocar en una fuente de horno
las patas, las antenas y las pinzas de la langosta, colocar encima la mitad de los medallones de la cola, cebolla y perejil picados y el tomate. Repartir encima las láminas de ajo, regar con aceite, sal, pimienta y espolvorear el pimentón.
4. Seguir colocando capas semejantes
y añadir el vino blanco y el aguardiente.
5. Sazonar con los aros de guindilla, el laurel, sal, pimienta, nuez moscada y pimentón, y finalmente, colocar unas bolitas de mantequilla.
6. Tapar la cazuela herméticamente y dejar cocer a fuego muy lento durante 1 hora, sacudiéndola por las asas de cuando en cuando.
7. Añadir el vino de oporto y dejar
cocer 15 minutos más.
8. Presentación: servirla
inmediatamente en la misma cazuela de barro, acompañada de arroz blanco.
Dulce de almendra y cabello de ángel
