"Cuando mi madre cocina, los cocineros sacan la libreta"

¿Creía que llegaría tan lejos a su edad? No te lo planteas. Sólo quería ser feliz. Pienso llegar más alto, evolucionar.

¿De dónde le vienen los fogones? De generación. Mis abuelos tenían una taberna en Humanes. He crecido en la cocina de mis padres, con los aromas, los sabores, el ruido de las cazuelas…

¿Cuál fue su primer plato estrella? Chuletas al guisopo.

¿Y el plato que siempre pedía a su madre? Sopa a la media hora. La hace en Nochebuena y la esperamos con ganas. Cuando mi madre cocina, los cocineros del restaurante sacan la libreta.

¿Cómo se ve en cuarenta años? En la playa, mirando al mar, al frente de uno de los restaurantes punteros de España.

¿Cuál es el mejor consejo que le han dado? Además de los de mis padres, uno que me dijo Arzak: "Sandoval, nadie te enseñará a ser sobresaliente. Lo máximo que se puede aprender es el notable".

¿Existe la cocina madrileña más allá de las torrijas y los callos? Claro. La meta es que la gente asocie Madrid, como Cataluña o el País Vasco, con una gastronomía excelente.

¿Teme perder la estrella? El miedo es por desconocimiento. Hemos mejorado desde que nos la dieron. No tengo miedo.

¿Opina que cerrar elBulli es como clausurar la sala del Prado que alberga 'Las meninas'? Menudo piropo. Yo creo que elBulli no se cierra, sólo cambia de concepto. Ferran Adrià es un cocinero muy generoso y dará mucho que hablar aún.

Y del nuevo mejor cocinero del mundo, René Redzepi, ¿qué opina? Es muy bueno, claro. En la lista de los 10 mejores hay cuatro españoles… ¡con lo grande que es el mundo! P