Los primeros de la lista

La euforia que impulsaba antaño a la alta cocina ya no es la misma que hace una década. Tras la despedida de Ferran Adrià, el mundillo que la envuelve pisa ahora terrenos ambiguos.

Si aceptamos que las vanguardias artísticas se anticipan a su tiempo, es muy probable que la revolución haya que darla por concluida. Hemos entrado en la era pos-Adrià con una inversión total en los conceptos. Donde antes primaba la técnica y la imaginación, ahora se impone la sostenibilidad y el respeto por el planeta. Crece la devoción por la naturaleza con un apoyo a la cocina de proximidad, la estacionalidad y los ecosistemas. En plena transición, dos corrientes velan sus armas. Por un lado, la asimilación de nuevas despensas. Y frente a esta globalización, el triunfo de la cocina de proximidad y de los alimentos orgánicos y ecológicos.

Los talentos más sólidos de la cocina española militan en una de ambas tendencias. Mientras cobran fuerza las corrientes neovegetarianas o ictiófagas de corte radical, crece la apertura a alimentos lejanos.

JAVIER Y SERGIO TORRES

DOS CIELOS

Ambos hermanos se han formado a la sombra de grandes maestros. En sus platos, los Torres hacen gala de una precisión técnica soberbia, a la que se suma su descaro e inconformismo a la hora de concebir las recetas bañadas de golpes de frescura. Cocina coherente y sólida que convence a través del sabor. En su universo tienen cabida los productos del mercado local -hay que cuidar mucho a los pequeños proveedores, sostienen- y los que llegan de lejos, por ejemplo de Brasil, país en el que tienen un pedacito de su corazón, además de dos restaurantes funcionando con éxito. Entre sus especialidades, buey de mar hembra, raviolis de foie-gras con castañas o la tripa de bacalao con tendones.

Hotel Me by Meliá Barcelona. Diagonal Pere IV, 272-286. Teléfono 933 67 20 70.

ALBERT ADRIÀ

TICKETS

Al frente de Tickets, el revolucionario restaurante inaugurado en Barcelona, se encuentra Albert Adrià, quien durante muchos años ha sido el mejor cocinero desconocido de España. En este local apuesta por las tapas convirtiéndolas en un trasunto de las minirraciones que componían los largos menús de elBulli. A los pequeños bocados de vanguardia, altamente tecnificados -esferificación de aceituna, "airbag" de pan envuelto en jamón ibérico-, se agregan sin prejuicios los boquerones fritos o el pulpo con patatas. Propuestas cargadas de buen humor y apoyadas en una puesta en escena delirante. Todo ideado para hacer disfrutar al comensal.

Avenida del Paralelo, 164. Barcelona. Teléfono 932 92 42 54.

RICARD CAMARENA

ARROP TRADICIÓ

Su restaurante Arrop, que conjuga arqueología y diseño, es uno de los más interesantes de España. En sus comedores, drásticamente austeros, varios tragaluces y haces de luz artificial que realzan la vieja muralla árabe y los fragmentos de las termas romanas que flanquean a los comensales. La cocina de Camarena interpreta de forma contemporánea la memoria gastronómica de su tierra. Alta cocina urbana que no se desvincula de los gustos marineros y rurales del Mediterráneo con acusada presencia de los salazones, escabeches, arroces, verduras y setas, además de los pescados y mariscos de la costa.

Hotel Palacio del Marqués de Caro. Almirante, 14. Valencia. Teléfono 963 92 55 66.

MIGUEL ÁNGEL DE LA CRUZ

LA BOTICA

Cocinero naturalista que elabora platos basados en productos del entorno, incluidos alimentos ecológicos que él mismo recolecta o que le suministran agricultores locales. Cada verano celebra unas jornadas dedicadas a los piñones y las piñas tiernas, no leñosas, que ralla como si fueran trufas negras. Todo un ejercicio de creatividad basado en los brotes del Pinus pinea. Un gran trabajo de investigación que se traduce en texturas singulares y platos vegetales infrecuentes. En el transcurso de 2011, y con el apoyo de amigos botánicos, ha incorporado a sus propuestas plantas relevantes en la medicina popular de la zona. Vegetales de sabores intensos como la ajera o los escaramujos que dan pie a recetas muy técnicas y elegantes, una suerte de gastroterapia que le permite profundizar en territorios mágicos.

Plaza Mayor, 2. Matapozuelos (Valladolid). Teléfono 983 83 29 42.

ÁNGEL LEÓN

APONIENTE

Si en el mar se recolectaran flores, Ángel León las utilizaría. Hasta tal punto que su restaurante Aponiente constituye una radiografía de los océanos en clave gastronómica. Algas, arcillas de escaramujos, microorganismos y mariscos convertidos en masa madre intervienen en platos inéditos que se inspiran en la cocina popular de la bahía gaditana. Entre sus inventos, la Clarimax (máquina para clarificar caldos), su extracto de fitoplancton (suerte de Bovril marino), el carbón ecológico de huesos de aceitunas y los embutidos marinos.

Puerto Escondido, 6. El Puerto de Santa María (Cádiz). Teléfono 956 85 18 70.

JAVIER OLLEROS

CULLER DE PAU

Javier Olleros, el último crack de la cocina gallega, trabaja en un restaurante de diseño aislado en un rincón de la península de O Grove. Un comedor de tan solo 10 mesas donde sirve recetas elegantes, contemporáneas, respetuosas con el producto y muy fieles a sus raíces. Cocina de estructura sencilla, de esencias antes que de tendencias, de carácter marcadamente bipolar -pescados de la ría y hortalizas de las huertas circundantes- que cuida al detalle las texturas y las temperaturas de servicio. Una suerte de naturalismo rural o cocina de proximidad en sentido estricto.

Reboredo, 73. O Grove (Pontevedra). Teléfono 986 73 22 75.

PACO MORALES

FERRERO

En plena sierra de Mariola (Valencia), Paco Morales se comporta como un extraño monje capaz de elaborar platos neovegetarianos que eleva al rango de doctrina cotidiana. A sus 30 años se ha convertido en un genio del oficio con una potencia creativa que lo ha colocado en primera línea dentro de la última generación de jóvenes talentos. De su condición de discípulo aventajado de Andoni Aduriz le ha quedado un enorme bagaje técnico y su devoción por la naturaleza, las plantas silvestres, los brotes vegetales y las algas. Platos frescos, apegados a las raíces, pero con osadía, juego y descaro a raudales.

Carretera Bocairent-Villena, km 16. Bocairent (Valencia). Teléfono 962 35 51 75.

FERNANDO DEL CERRO

CASA JOSÉ

En cualquier época del año, sus comedores equivalen a una pasarela por la que desfilan hortalizas de la vega del Tajo recolectadas en su propia finca o suministradas por agricultores locales. En 2011 ha desarrollado un trabajo de mérito, ensayando armonías culinarias entre verduras cotidianas y grasas vegetales y animales. Una experiencia pionera que consolida a Casa José como un reducto de la alta cocina en clave vegetariana. Los espárragos gruesos (pericos) los combina con aceite de almendras; las alcachofas, con aceite de aguacate, y las habitas repeladas, con aceite de argán marroquí. Propuestas muy sutiles en las que las grasas se manejan con extremada tacañería.

Abastos, 32. Aranjuez (Madrid). Teléfono 918 91 14 88.

DAVID MUÑOZ

DIVERXO

De su mano, la vanguardia culinaria europea continúa abriendo senderos inéditos. La suya es una fusión compleja -la mejor del mundo-, que más parece el sueño de un demente atraído por los riesgos extremos que la obra de un cocinero cuerdo. Con el apoyo de una técnica portentosa, se atreve a ensamblar 10 y 12 ingredientes en cada plato para conseguir resultados espléndidos. Ni él mismo es capaz de intuir el hilo conductor de su creatividad, gestada a golpes de instinto y de un perfeccionismo enfermizo. En todos sus platos, de gran sentido estético, palpita una dicotomía: minimalismo en las formas e intenso barroquismo sápido.

Pensamiento, 28. Madrid. Teléfono 915 70 07 66.

JOSEAN ALIJA

NERÚA

Oficia en un habitáculo situado en un extremo del Guggenheim, junto a la ría. Sus platos son ligeros, provocativos, apasionados y, para muchos, difíciles de entender desde el primer bocado. Para disfrutar con su trabajo hay que identificarse con sus reglas del juego. Admitir su pasión por los vegetales, su apabullante despliegue de recursos técnicos, la sutileza extrema de sus recetas y la búsqueda ideológica de lo que considera básico. Factores que lo convierten en un trasunto de Andoni Aduriz, pero más radical en muchos aspectos. Según la temporada, en el menú ofrece pieles de pescado deshidratadas con jugo de judías verdes, surtido de tomates miniinfusionados con aromas o ventresca de bonito sobre caldo de ajos silvestres.

Museo Guggenheim. Avenida Abandoibarra, 2. Bilbao. Teléfono 944 00 04 30.