Nace el gazpacho del siglo XXI

No es imprescindible el tomate, ni el ajo, la cebolla, el pimiento o el pepino. Para el gazpacho del siglo XXI sólo hacen falta ingredientes básicos -aceite, vinagre, sal y miga de pan- y la imaginación de quien lo prepare. Sandía, fresas, cereza, calabaza, mango, espinacas, berros, tofu... Vinagre de Jerez, de cava o incluso aceto balsámico. Distintas variedades de aceite de oliva virgen extra (arbequina, cornicabra, hojiblanca). Miga de pan de trigo, maíz o centeno. Tropezones de pescado, marisco, fruta, verdura... Hay libertad de materia prima (y color) y de servir el plato: helado, granizado, salsa, sopa fría de comida, desayuno de dieta mediterránea o postre agridulce.

"El gazpacho es un genérico para nombrar la sopa fría", sostiene Ferran Adrià, un apasionado de este plato, que no falta ningún verano en las mesas españolas y que ya aparece en las cartas de numerosos restaurantes extranjeros, con mayor o menor fortuna. Uno de los iconos de la trayectoria del genial cocinero es precisamente el gazpacho de bogavante, que presentó en El Bulli en 1989, donde una ensalada y una sopa formaban el conjunto.

Y como ensalada líquida ha llegado a nombrarse el gazpacho, plato tradicional de la memoria gustativa ibérica que, de ser comida rústica de subsistencia y sorber influencias romanas, árabes y americanas (tomate, pimiento), "ha logrado saltar a la alta cocina de hoy. Todos los cocineros tienen su versión actualizada del gazpacho", señala el cocinero madrileño Joaquín Felipe (East 47 y Europa Decó).

En sus menús no falta "un gazpacho de toma pan y moja", ironiza. "El año pasado hicimos uno de tomates camone con tres partes de aceite arbequina y una de picudo, y como guarnición un ravioli de pan de centeno relleno de abanico de ibérico. Este año presentamos un gazpacho verde, que elaboramos con tomates raf, lechuga de trocadero, espinacas, berros, aceite arbequina, vinagre de Jerez, agua y sal. Lo acompañamos con pan fino crujiente, mozzarella, anchoas, virutas de jamón y unas hojitas verdes".

Un estudioso del gazpacho es el cocinero Alberto Herraiz, que no olvida la tradición culinaria española, con modernas vueltas de tuerca, en su restaurante parisiense Fogón Saint Julien. Junto a los arroces, en su carta aparecen, por ejemplo, gazpacho de cogollos con anchoas ahumadas o ajoblanco con gamba. Pero su gran aportación es el libro Gazpacho (editado por Akal), un sabroso y documentado tratado sobre la preparación del plato, su evolución y la creatividad contemporánea que adorna o recrea su esencia. "Reivindico el gazpacho como técnica culinaria", dice Herraiz, quien destaca los aportes nutritivos y vitamínicos. "La multiplicidad de variantes y la gama de matices de las recetas son tan amplias", asegura, "que resulta imposible hablar de un gazpacho auténtico".

Al debate de la autenticidad se suman los productos preparados (en envases de litro o individuales), con el reclamo de "gazpacho casero". Alvalle, Kaiku, Don Simón o ArteOliva son marcas que pueden encontrarse en las tiendas. Para Adrià, que asesoró con otros cocineros (Berasategui, Arzak, Subijana) a una de estas firmas, "hay empresas que preparan muy bien el gazpacho. Si se hacen y se exportan millones de litros de vino bueno, también se pueden hacer litros de gazpacho bueno".