Veganismo: contestación al señor Grande Covián
En primer lugar, al decir que el porcentaje de idealidad es un término inventado por mí, quise decir, obviamente, lo que dije. Es decir, que no es el índice químico normalmente usado donde, en efecto, se usa la composición de la proteína del huevo como patrón de referencia para la calidad de las proteínas. La comparación con la proteína del huevo ha sido la forma de calcular la calidad de las proteínas en los años cincuenta a setenta. Sin embargo, más recientemente (años ochenta) se está empezando a hablar de la proteína ideal y con respecto a ésta es a la que refiero la calidad de las proteínas inventando para ello el término de idealidad de las proteínas. Proteína ideal, como su nombre indica, es una proteína que no existe, sino que es la que sería ideal, y que se define siguiendo unos criterios. Para ello puede leer Recommended Dietary Allowances (1980), de la National Academy of Sciences de EE UU y Nutrition Almanac, de Nutrition Search, Incorporated (1984), donde se definen los requerimientos en aminoácidos esenciales para lactantes, niños y adultos, y una proteína ideal, una especie de promedio. Considerando esta proteína ideal se puede recalcular la calidad relativa de las proteínas de los alimentos y ese valor es lo que denomino porcentaje de idealidad, que no tiene nada que ver con el índice químico. Creo que para un experto en nutrición, como es el señor Grande Covián, este punto debería estar claro, aunque no lo estuviera para el lector medio. Que esta proteína es de menor calidad que la del huevo, nadie lo duda, pues yo mismo menciono que las proteínas del huevo y de la leche son de mayor calidad que la ideal. Pero, obviamente, no debe de ser de muy baja calidad, como pretende el señor Grande Covián, puesto que la mayoría de las carnes tienen unas proteínas próximas a lo ideal, como expliqué en mi artículo. En cualquier caso, señor Grande Covián, yo no defino la proteína ideal, como usted me atribuye. Si a usted no le gusta, por ser de baja calidad, no me lo diga a mí, dígaselo a la Academia Nacional de Ciencias de EE UU.Con respecto a la suplementación proteica, parece que el señor Grande Covián no sabe leer, pero mi artículo se puede leer de nuevo y comprobar que las palabras que nuestro profesor me atribuye no son ciertas. En el ejemplo que doy se dice:-"... He calculado el caso de una mezcla de judías blancas con arroz blanco, a partes iguales (en peso). ¡El resultado es un alimento con proteínas con un grado de idealidad de 103 (el arroz y las habas por separado tienen porcentajes de 78 y 85, respectivamente) y un 15% (en peso) de proteínas!...". Señor Grande Covián, es una mezcla a partes iguales, en peso, de los dos alimentos, ¡no de proteínas! ¿De dónde saca usted que se mezclan partes iguales de proteínas? Además, creo que está claro que lo que digo es que la mezcla, la mezcla, ¿entiende?, tiene un 15% de proteínas (en peso), no que cada componente tenga un 15%. de proteínas. Por tanto, le sugiero que sea usted el que repase su aritmética y que además lea más despacio y no invente cosas que no he dicho.
Con respecto a las mezclas que sugiere y que dice que necesitan suplemento de nitrógeno, le diré que no me extraña, pues son bastante malas, es más, ésos sí que son ejemplos desafortunados y no los míos. Por ejemplo, la mezcla que usted cita de 64% de harina de trigo (98% extracción) y 36%. de harina de soja da un porcentaje de idealidad de las proteínas de 78, frente a 125 del huevo completo. ¡No hace falta ser el señor Grande Covián ni hacer medidas experimentales en seres humanos (a no ser que no sepa calcular la calidad de las proteínas) para apercibirse de que es de peor calidad y de que se necesitará un suplemento!
Con respecto a las referencias de necesidades proteicas de la FAO de 1977 que me recomienda leer el señor Grande Covián, yo le recomiendo las más modernas de 1980 anteriormente citadas. En honor a la verdad diré que estoy de acuerdo con el señor Grande Covián en que el tema de la calidad de las proteínas es un tema de investigación actual y candente y del cual sí estoy enterado.
Necesidades infantiles
Con respecto a las necesidades infantiles en proteínas y aminoácidos esenciales, como mencioné anteriormente, estoy enterado de cuáles son y puede enterarse el señor Grande Covián en la referencia que le di al principio de este artículo, e incluso puede así saber cuáles son las necesidades en aminoácidos esenciales del niño y, por tanto, apercibirse que la proteína ideal del niño es distinta en composición, no sólo en cantidad de aminoácidos -esenciales, como parece asumir nuestro profesor en su artículo.
A este respecto, si se tienen en cuenta las necesidades de aminoácidos esenciales (gramos de cada aminoácido por kilo de peso y por día) necesarios para un niño, y la cantidad de proteínas totales diarias que diversos organismos recomiendan que debe ingerir un niño y se calcula la calidad de las proteínas que darían esa cantidad de aminoácidos, se encuentra uno con la sor presa de que en todos los casos (FAO, WHO, UK, EE UU, Francia, etcétera) se obtienen porcentajes de idealidad menores de 50. Por supuesto, esto significa que las necesidades de proteínas están sobrevaloradas teniendo en cuenta que la gente toma proteínas de baja calidad, principalmente en el Tercer Mundo. Por tanto, no se preocupe, señor Grande Covián, porque los alimentos vegetales o mezclas que tienen alta calidad formen una dieta extravagante, simplemente, la cuestión era otra. Yo le discutía la existencia de alimentos de origen vegetal con proteínas de alta calidad, no una dieta a consumir o las enfermedades carenciales.
Los problemas de las necesidades de proteínas, aminoácidos esenciales y enfermedades caren ciales infantiles que el señor Grande Covián cita al final de su primer artículo, posiblemente para sensibilizar a los lectores y atraer simpatías hacia su causa no vienen a cuento de mi artículo. El que los políticos tergiversen la realidad y las frases de sus oponentes a su conveniencia, usen las frases fuera de contexto, se dediquen a hablar de cosas que no tienen nada que ver con el tema y terminen con discursos demagógicos para exaltar a su audiencia es algo a lo que todos estamos acostumbrados, pero que lo haga un científico de la talla de Grande Covián es inaudito e inadmisible, por lo que le ruego que termine aquí la polémica por el buen nombre de la ciencia española.
Con respecto al segundo artículo, poco tengo que decir, pues en realidad se pasa del problema del calcio, que yo mismo reconocía que actualmente sigue la polémica y que no está claro, al de otros minerales que yo no toqué en mi artículo por falta de espacio y que no voy a discutir aquí, pues no viene tampoco a cuento. Solo quiero comentar que los panes integrales mencionados por el señor Grande Covián están preparados o sin levadura o sin fermentar y, por tanto, la fitasa no puede contrarrestar el efecto del acido fitico.
En relación a la vitamina B 12, como ya le di la razón a Grande Covián en mi primer artículo, aunque con matices, tampoco voy a discutirlo de nuevo. Sólo quiero mencionar el tema del alga espirulina. Lo que se ha demostrado más recientemente es que el 80% de la vitamina B 12 existente en el alga no tiene validez biológica (Universidad de California, Berkeley Wellnes Letter, 1988, y American Health, 1988); así queda un 20% que, teniendo en cuenta la enorme cantidad de B 12, todavía puede ser significativo, pero sobre el que todavía hay debate. Asimismo, según investigadores de Harvard, parece que dicha alga estimula una respuesta inmune contra tumores. En el lado malo hay que decir que dicha alga puede contener niveles peligrosos de mercurio, plomo y selenio (pero esto también ocurre con el atún y bonito).
También en relación a la vitamina B 12, en el apartado de la cerveza, no hace falta ir a artículos en revistas inaccesibles para el público general que tanto le gusta citar al señor Grande Covián, hay un libro del prestigioso bioquímico inglés doctor Leonard Mervyn traducido al español (Diccionario de vitaminas), donde se dan los contenidos y origen de la vitamina B 12 en la cerveza, así que sus irónicos comentarios envíeselos también a dicho señor.
Los tópicos
Con respecto a la frase tópicos superados, que tan machaconamente repite el señor Grande Covián, quiero decirle que el tono de mi artículo no fue ése, pues en cada tema mencioné que la cuestión no está decidida, ni a favor ni en contra del veganismo y que la polémica sigue. Simplemente, debido a mi desafortunada frase del primer párrafo del artículo: "... Para atacar al veganismo se usan tres tópicos que...", la editorial de EL PAÍS añadió el subtítulo de Contra la utilización de tópicos superados en `Nutrición y Salud, el libro más vendido de España, título claramente sensacionalista y razonable para un periódico, no un científico. Asimismo, con respecto al pie de la fotografía que aparece en mi artículo y que tampoco le gusta, debería ser obvio para usted, que tanto publica en periódicos, que tampoco es obra mía, sino de EL PAIS, pues en ninguna parte de mi artículo se hace esa afirmación así que dejo para el responsable de dicha frase en EL PAIS su defensa y a usted le recomiendo que también en este caso comprenda las razones profesionales del periódico para hacer más ameno un artículo científico.
Por último, la frase con la que termina su segundo artículo, el señor Grande Covián demuestra que sus largos años de estancia en EE UU no le han ayudado a olvidar el fácil y típico recurso español al insulto personal que, junto con el tono general de su artículo, dice bastante acerca de su poca educación. Pero ya que me insulta, señor Grande Covián, ¿cómo califica usted su tergiversación de mi artículo?. Prefiero dejar al lector la búsqueda del calificativo adecuado, pues, al menos yo lo creo así, no es propio de científicos dedicarse a lanzarse insultos, y menos públicamente.
