La luz acorta la vida de las verduras en el supermercado

Las coliflores, el brócoli, las acelgas, los puerros o los espárragos envasados que pueblan los estantes de los supermercados se ven afectados por su exposición a la luz, según diversos estudios realizados por investigadores de la Universidad de La Rioja. El último de ellos, publicado en la revista Journal of the Science of Food and Agriculture y que recoge la plataforma de noticias científicas SINC, señala que la vida útil de las acelgas se acorta 11 días si se exponen a la luz en lugar de mantenerlas a oscuras, aunque se envuelvan con el mejor papel film para protegerlas.

"Hemos comprobado que la exposición a la luz presenta un efecto negativo sobre la calidad sensorial de los denominados Vegetales Mínimamente Procesados (VMP), aquellos alimentos listos para su consumo inmediato tras un tratamiento mínimo de lavado, pelado, cortado y envasado en films poliméricos", ha explicado a SINC Susana Sanz, del Área de Tecnología de los Alimentos de la Universidad de La Rioja. Su equipo ha comprobado que, en presencia de la luz, la vida útil de los puerros se reduce aproximadamente de 26 a 18 días, la del brócoli de 14 a 11 días y la de la coliflor de 11 a 3 días.

Según Sanz, "el color se ve especialmente afectado en los vegetales no pigmentados (coliflor, espárrago, puerro y la parte blanca de la acelga), mientras que en los vegetales verdes (brócoli, puerro y la parte verde de la acelga) es la textura el atributo sensorial que sufre un mayor deterioro".

Los vegetales frescos o casi frescos "no suelen sobrepasar las dos semanas de vida útil en las estanterías", y la luz favorece su degradación ya que acelera la transpiración y respiración de estas plantas, cambiando su comportamiento. La respuesta a la exposición a la luz es diferente dependiendo de si se trata de una hoja, una inflorescencia (como la coliflor o el brócoli), una raíz o un tallo.

"Estos factores se deben tener en cuenta a la hora de establecer las condiciones óptimas de procesado, almacenamiento y comercialización", asegura Sanz. En este sentido, la investigadora manifiesta además que es importante no romper la cadena de frío, y controlar la atmósfera del interior del envase para que se adecue al tipo de vegetal.

Sanz reconoce que lo ideal sería poder mantener los vegetales en frío y a oscuras, pero al final hay que mostrarlos al consumidor. Los autores del estudio recomiendan reponer las estanterías frecuentemente para que estos productos se expongan el menor tiempo posible a la luz, así como utilizar envases "atractivos, pero adecuados para cada tipo de verdura". "Estamos acostumbrados a los films transparentes porque queda muy bonito que el producto se vea, pero tenemos que evolucionar hacia films tintados, aunque pueden incorporar una pequeña ventana para observar el interior del producto", aconseja Sanz, que pone como ejemplo la aceptación por parte del consumidor de las bolsas de patatas fritas.