Los nuevos fogones sencillos

Un amigo escritor me suele decir que hay una literatura para descansar y otra para meditar y abstraerse. No todos los días se tienen ganas para enfrentarse a una pieza de arte y ensayo que exige tanto del creador como del receptor. Esta reflexión podría aplicarse a otros ámbitos: el cine, la música, la pintura… y, por supuesto, la cocina.

En el universo del comer siempre han existido lugares para "descansar", locales de pretensiones culinarias contenidas donde el trato y el espacio eran agradables, el servicio rápido y el precio ajustado y cuya propuesta, por conocida, no resultaba menos apetecible. Entonces, ¿por qué causan tanto furor los nuevos restaurantes bistronómicos? La novedad está en que tras sus sencillos fogones se encuentra una de las generaciones de jóvenes cocineros más preparada de todos los tiempos, integrada, además, en el paisaje culinario más ecléctico de las últimas décadas.

Uno de los primeros en darse cuenta fue el periodista francés Sébastien Demorand, quien fundió hace unos años las palabras bistrot y gastronomía para bautizar un movimiento formado, en la mayoría de los casos, por profesionales adiestrados en grandes restaurantes y familiarizados con los mejores productos y las técnicas más novedosas.

El resultado es una admirable cocina fronteriza —y, como tal, mestiza en todos sus aspectos— que combina productos de precio asequible con el trato y la precisión de la alta cocina, aplica los conceptos de la vanguardia culinaria a ingredientes tradicionales y fórmulas populares, y asume ciertos riesgos creativos alineando sin complejos tradición urbana y exotismo.

En definitiva, estos establecimientos muestran el talento de una generación de cocineros que resplandece al margen de la compleja maraña de compromisos de los restaurantes de alta cocina. Y esto, lejos de ser un inconveniente, permite mayores niveles de libertad —limitada, obviamente, por factores estructurales y económicos— y establece una nueva relación con el comensal de las grandes ciudades, donde las formas de comer y, sobre todo, de relacionarnos mutan constantemente, reflejando la realidad híbrida y abierta de una sociedad que conserva como tradición el deseo de acudir de vez en cuando a un lugar para "descansar".