El peligro se llama ahora grasas 'trans'

Paradoja zen: ¿Se puede mentir escribiendo una verdad? Se puede si el lector se engaña a sí mismo. En nuestros días de agencias alimentarias, si el bollo preferido del niño dice que lleva "grasas vegetales", es que las lleva. Quien se crea que eso es bueno -lo importante es que no lleve grasas animales, ¿no?- se está tragando un cuento zen, pero ese cuento no está escrito en ninguna parte: la etiqueta es verdad, el padre se engaña a sí mismo, y el niño se come el bollo.

Las mismas normas de etiquetado que obligan a los fabricantes a declarar un 1% de cualquier cereal transgénico -cuando ni el 100% tendría el menor efecto sobre la salud del consumidor- protegen bajo el paraguas de "grasa vegetal" al aceite de palma, la segunda grasa más producida del mundo, y una de las más perjudiciales para la salud cardiovascular: su proporción de los nocivos ácidos grasos saturados alcanza nada menos que el 50%, cuatro veces más que la típica de los aceites de oliva o girasol, por citar dos ejemplos que sí son saludables, y a los que ningún fabricante llamaría "grasas vegetales" en una etiqueta ni bajo sobornos.

Y si las grasas vegetales se apellidan "parcialmente hidrogenadas", nos hallaremos ante uno de los pocos artefactos alimentarios que reúnen la triple condición de legal, inútil y dañino: las grasas trans.

El 3% de la grasa de la leche (que a su vez es un 3% de la leche entera) consiste en grasas trans naturales. Pero el tsunami de grasas trans que inunda Occidente desde hace un siglo es un invento de Procter & Gamble. Ésa fue la compañía norteamericana que en 1911 lanzó Crisco, la primera margarina vegetal (a veces llamada manteca vegetal, shortening en inglés), y uno de los mayores éxitos en la historia de la industria alimentaria. Su secreto -la mencionada "hidrogenación parcial", que vuelve semisólidos los aceites vegetales- había sido patentado unos años antes por el químico alemán Wilhelm Normann. Al vender los derechos para Estados Unidos a Procter & Gamble, Normann no debió de calcular que su margarina llegaría a desplazar por completo a la manteca y a muchos aceites líquidos en los emergentes sectores de la comida rápida, los aperitivos de bolsa y la bollería industrial (véase gráfico). Y aquí ya no hablamos del 3% de grasas trans, como en la leche entera. Podemos hablar del 20, del 30 y hasta del 45%.

La industria tiene dos buenas razones para defender las grasas trans: cuestan poco y duran mucho. Pero los consumidores tienen cinco para no comérselas: aumentan el colesterol malo (LDL), reducen el bueno (HDL), suben los triglicéridos, promueven la inflamación y perturban el endotelio arterial (New England Journal of Medicine, 354:15, 2006).

Es difícil imaginar una lista más completa de riesgos cardiovasculares, y probablemente se podría ampliar con un ensayo clínico aleatorio y prolongado en el tiempo. Pero ese experimento "no sería ético", en la elocuente expresión de Dariush Mozaffarian y los demás epidemiólogos de Harvard que han examinado la posibilidad de llevarlo a cabo. Ello no implica que las evidencias contra las grasas trans sean insuficientes: cuando un ensayo no es ético, tampoco suele ser necesario.

Los cálculos al revés son más difíciles de hacer, pero también más agradables: si un hada benigna borrara al químico Wilhelm Normann de la historia del planeta, Europa se ahorraría ahora mismo entre 100.000 y 200.000 infartos y accidentes cerebrovasculares cada año.

Parecería lógico que las etiquetas de los alimentos indicaran, y de forma bien vistosa, su contenido en grasas trans. La agencia norteamericana de fármacos y alimentos (FDA) dio ese paso en enero. ¿Cómo estamos a este lado del Atlántico? "Sólo hay un límite del 3% de grasas trans para los alimentos infantiles", explica el biólogo molecular Andreu Palou, vicepresidente del panel científico de nutrición de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA). "Dinamarca ha impuesto un límite del 2% para todos los alimentos, y además obliga a distinguir entre las grasas trans naturales y las obtenidas por hidrogenación parcial. Esperamos que esto marque la tendencia". Entretanto, aprendan a leer las etiquetas.