Envolturas comestibles con superpoderes

Dejen los tomates orgánicos a los agricultores ecológicos y el solomillo de cerdo a los cocineros. En el departamento de química de la Universidad de Rutgers y otros laboratorios similares, la verdadera acción se encuentra en ingredientes menos llamativos, como el orégano, los caparazones de cangrejo y la leche.

En varios laboratorios de ciencias alimentarias de EE UU, especialistas que centran sus conversaciones en microbios y polímeros están convirtiendo antipatógenos naturales encontrados en los alimentos cotidianos en películas y polvos comestibles. Si su trabajo prospera, unas finas películas tejidas con un derivado del tomillo que mata la E. coli podrían forrar las bolsas de las espinacas frescas. El mismo material en forma de polvo podría esparcirse en las bolsas de pollo para prevenir la salmonela.

Las fresas podrían sumergirse en una sopa hecha con proteínas de huevo y pieles de gamba. La película resultante ?invisible, comestible y, a ser posible, insípida?, lucharía contra el moho, mataría los patógenos y mantendría la fruta sana durante más tiempo.

Al comensal medio, revestir los alimentos con películas invisibles que provocan la muerte de los microorganismos malos bien podría sonarle a fusión nuclear. Pero los científicos dedicados a la alimentación creen que el potencial para usar estos ingredientes de la vida cotidiana y obtener una oferta de alimentos más segura es enorme.

"Realmente estas películas naturales son un tema candente en la actualidad", dice Michael Chikindas, científico alimentario que trabaja con el equipo de Rutgers. "La gama de aplicaciones es infinita, desde alimentos muy delicados hasta raciones del ejército y misiones espaciales".

En el nivel más básico, las películas son algo parecido a un envoltorio plástico hecho de componentes comestibles que se disuelven en agua. Las películas pueden ir impregnadas de moléculas de clavo, tomillo y otros alimentos que impiden el crecimiento de las bacterias insalubres. Pueden manipularse incluso para aromatizar.

Por supuesto, lo que funciona en el laboratorio no siempre llega a la cadena de producción.

Por lo que saben la mayoría de los científicos, estos nuevos polvos y películas comestibles contra los microbios todavía no recubren ningún alimento del mercado. Pero su hora está cerca, dicen los investigadores. Hay patentes pendientes de aprobación, y algunas grandes empresas, grupos de alimentación y el gobierno estadounidense invierte en la investigación.

En cualquier innovación en el tratamiento de alimentos debe buscarse el momento adecuado para consumidores y fabricantes, y podría ser éste. En agosto, se retiraron en 12 Estados zanahorias infectadas por una bacteria llamada shigella. En julio, se retiraron 86 marcas de salsa de chile enlatada y otros productos cárnicos en una situación de alarma por botulismo. En junio, se aconsejó a los consumidores que tirasen las bolsas de un aperitivo llamado Veggie Booty después de que la salmonera de la salsa ?fabricada en China?, hiciera enfermar a consumidores de 17 Estados.

La mayor parte de los revestimientos están fabricados con gluten, celulosa, almidón y diversas proteínas aprobadas para el consumo por la Administración de Alimentos y Medicamentos.

Recubren conos de helado y alimentos congelados. En algunas pizzas congeladas, una capa de película impide que la humedad de la salsa empape la masa. Las manzanas frescas cortadas y otros productos llevan revestimientos de ácido ascórbico para evitar que se oxiden. De hecho, muchos productos de confitería brillantes como las almendras y las pasas cubiertas de chocolate están envueltos en glaseado de confitería, una sustancia que podría hacer temblar a algunos consumidores. A menudo se fabrica con las secreciones de un escarabajo minúsculo que vive en India y Tailandia.

La fabricación de glaseado de confitería también precisa etanol, regulado por el Administración de Protección Medioambiental, dice John Krochta, que trabaja en la Universidad de California en Davis. Los científicos consideran que las películas podrían ser un modo más aceptable de matar patógenos que la irradiación, un procedimiento que se ha topado con la oposición de organizaciones de vigilancia de los alimentos.

Pero por muy entusiasmados que se muestren los científicos, se apresuran a señalar que los productos no son fórmulas mágicas.