Juan Mari Arzak: "Hay que meter caña a la Thermomix"

Juan Mari Arzak, cocinero donostiarra con tres estrellas Michelin, un logro a la altura de muy pocos, ha ido más allá de la gastronomía vasca explorando texturas, procesos, ingredientes... Esa curiosidad también la explota con la tecnología

No tiene MP3, el móvil lo usa apenas para hablar y recibir mensajes, porque no los contesta pero sí critica la tardanza con que llegan muchos adelantos al mercado: "¿Por qué habiendo cds seguían haciendo vinilo? Porque tenían que seguir vendiendo tocadiscos".

Le gusta Internet, aunque no es autónomo en la navegación. En el restaurante tiene más de 15 ordenadores. Todo tiene una explicación: "Soy un poco como Alejandro Magno, sé rodearme de gente que sabe. Uso el ordenador para todo, pero no lo manejo yo, sino que tengo quien se mete en Google y busca lo que pido o manda los mensajes". Empleo tiempo en crear y llevar el restaurante y me falta tiempo para dormir

Cuenta con página web del restaurante desde hace bastantes años, pero la verdadera utilidad la ha encontrado desde hace poco más de un año. "Recibimos muchísimas reservas a través de nuestra web, para la gente es más cómodo. No tenemos un equipo como para contestar dudas o curiosidades. Nos organizamos como una familia y hacemos lo que sabemos hacer: cocinar", explica Juan Mari con su habitual vehemencia.

Su relación con la tecnología es generalmente buena, aunque reconoce que hay que saber usarla: "No es igual cocinar con gas que con inducción, se trata de saber adaptarse a cada cosa".

Los robots de cocina son cada vez más populares en los hogares, un adelante que a Juan Maria Arzak le parecen "fruto de nuestro tiempo; son remedios a enfermedades". Aunque añade algunos consejos para los fieles a la tecnología en sus cocinas: "Hay que meterle caña a la Thermomix e inventar, no sólo seguir la receta".

Un vídeo en el que debate con Ferran Adrià sobre cómo y cuándo se deben consumir las anchoas se convirtió en un fenómeno viral en la red por lo acalorado de la discusión. Con una sonrisa pone fin a la discusión: "Ferran y yo somos como hermanos, por eso nos podemos hablar así". Al tiempo que vuelve a la carga: "De lo que él no se quiere enterar es que la anchoa del Cantábrico no es igual que la del Mediterráneo. No es porque nos estuvieran grabando, somos así siempre, nos calentamos y regañamos".