"El auge del 'sushi' está arrasando el atún rojo"

Un ecologista y defensor del atún rojo comiendo en un japonés. ¿Qué es esto? ¿Una broma? No: un breve curso de sushi sostenible.

Habrán notado que los locales japoneses brotan como setas. Cojan cualquier guía de restaurantes y verán que ya hay casi tantos como pizzerías. Japón sigue siendo el primer consumidor mundial de sushi, pero el boom en todo Occidente está teniendo su efecto en la sobrepesca de muchas especies, en especial del atún rojo, en serio peligro de extinción. Por eso estamos aquí, para averiguar si es posible darse un festín de sushi con la conciencia tranquila.

Para responder a la pregunta convocamos a Sebastián Losada, asesor de políticas marinas de Greenpeace internacional, 34 años, natural de A Coruña, un aro en el lóbulo derecho, pulsera hippie, el pelo al cero. Un tipo meticuloso que no va de simpático y se toma la propuesta muy en serio. No va a transigir por darnos gusto.

El ecologista explica cómo comer en un japonés evitando especies en peligro

Nos zambullimos pues en la carta del restaurante Miyama, al que hemos elegido por la variedad de su oferta de pescados. El atún, evidentemente, está descartado. ¿Anguila?, sugiero. "Ni lo sueñes; están amenazadas". ¿Salmón de criadero? "No pienso comerlo. Por cada kilo de pescado de piscifactoría se usan cinco en alimentarlos. Lógico desde el punto de vista del mercado, pero no es sostenible".

La cosa pinta mal, pero no desistimos: ¿Pargo o besugo? "No hay evaluaciones, no me mojo". ¿Langostino? "Buf, de lo peor que puedes pedir. O viene de manglares destruidos para su cría o de arrastre de fondo". ¿Erizo? "Eso sí e incluso ayudaríamos", concede al fin Losada. "Al haberse sobreexplotado a sus depredadores, en ciertas zonas han explosionado".

Así que nos lanzamos, pero nuestro gozo en un pozo: no es temporada de erizo. A punto de tirar la toalla, el maître nos informa de que todos sus pescados blancos son salvajes. ¡Aleluya! Losada elige la dorada. Luego le echa el ojo a la caballa: "Los pequeños pelágicos como éste o la sardina se desarrollan más rápido que otros peces". Por último, le da el visto bueno a la vieira y la concha fina. "Seguramente son de cultivo y en su cría el aporte de insumos es casi nulo y el impacto, mínimo".

"No tengo nada en contra de los restaurantes japoneses", explica Losada, que sabe usar los palillos y se relame con la vieira. "Me gusta su forma de tomar pescado, tan delicada, y usan menos cantidad que nuestros guisos. El problema es que cuando uno entra en un restaurante no tiene forma de saber cómo y dónde ha sido capturado el pescado de la carta. El atún, si se ha obtenido con anzuelo en determinadas zonas, se puede tomar". "El problema de fondo", continúa, "es que, aunque el pescado cada vez es más escaso, ni aumenta su precio ni falta en el mercado. Más del 60% del que comemos en Europa viene de fuera por nuestra capacidad de compra. Yo no estoy en contra de su consumo, pero hay que seguir criterios ambientales y sostenibles. Carrefour, Mercadona y Alcampo ya no venden atún rojo. Y Alcampo ha vetado las especies amenazadas de tiburón".

Al terminar, toca balance: la caballa y la concha fina, aceptables. La viera y la dorada, exquisitas. Echo de menos un poco de atún o salmón, pero al menos salgo con la conciencia tranquila.