De postre, un psicoanálisis

El hecho de que un pastelero haya dado nombre al hotel más famoso de Viena es algo que dice mucho en favor de esta ciudad. Puede que toda la grandeza del Imperio Austrohúngaro, al desintegrarse, haya desembocado finalmente en la tarta de chocolate Sacher. Grandes y controvertidas creaciones del espíritu se han engendrado en Viena desde el siglo XIX: el simbolismo del pintor Gustav Klimt, los valses de Strauss, las operetas de Franz von Suppé y de Offenbach, el psicoanálisis de Freud, la literatura de Robert Musil, del movimiento socialdemócrata, el sionismo, el antisemitismo y la filosofía de Wittgenstein. A ellas hay que añadir la tarta Sacher, que consiste en dos capas de chocolate unidas con mermelada de frambuesa y cubiertas con chocolate negro glaseado, a las que a veces se acompaña con chantilly.

Grandes creaciones del espíritu se han engendrado en Viena: entre ellas, la tarta Sacher

Esta tarta la creó en el año 1832 el aprendiz de pastelero Franz Sacher. El éxito le animó a levantar su propio negocio, pero fue su hijo Eduard quien, después de trabajar en hoteles de París y Londres, dio el salto, compró un palacio situado detrás de la ópera de Viena y abrió allí una tienda de repostería que se convirtió con el tiempo en un hotel de lujo, regentado todavía hoy por uno de sus herederos.

Pero más allá de cualquier convulsión política y social, en Viena hay planteado un pleito histórico que va más allá de la filosofía. ¿Quién creó realmente la tarta Sacher? La emperatriz Sissí iba en una carroza dorada todas las tardes a tomar esa tarta a la pastelería Demel, que aún permanece vigente. Este establecimiento se había apropiado de la fórmula, lo que generó una larga disputa que acabó en los tribunales. El obrador del hotel Sacher ganó el juicio y, a partir de esa sentencia, logró patentar la tarta y se arrogó el derecho de lacrarla con su sello.

Corren algunas leyendas alrededor de este postre. Se dice que Sigmund Freud, en el instante del éxtasis con su mujer, Martha Barnays, entre los gemidos convulsos de placer, solía gritar: "¡Sachertorte!, ¡Sachertorte!". Por otra parte, es bien conocido que Hitler en su juventud anduvo perdido por las calles de Viena sin bigote tratando inútilmente de ingresar en la Academia de Bellas Artes. Después de varios intentos fallidos, Hitler desistió de ser artista y, al bajar por la escalinata de la academia, abandonó la calabaza, que le había otorgado el tribunal, y en uno de los peldaños se dio una palmada en la frente que le iluminó el cerebro y decidió dedicarse a la política. Si en lugar de devorar la historia hasta reducirla a escombros hubiera decidido degustar una tarta Sacher, tal vez el siglo XX habría cambiado de destino.

Hoy, en Viena, los peregrinos del subconsciente tienen dos caminos: uno lleva al despacho de Freud, en Berggasse, 19, quien, antes de huir a Londres con el diván, dejó la consulta llena de fantasmas; otro desemboca en la terraza del hotel Sacher frente a su famosa tarta de chocolate. Un día me encontraba en la terraza del Sacher, rodeado de caballeros con esmoquin y damas vestidas de largo con lentejuelas que esperaban que el teatro de la Ópera abriera las puertas. Con relamida exquisitez y tintineo de cucharillas, aquella gente rubia y evanescente devoraba la tarta de la casa antes de darse el atracón de música. Parecía formar parte de la mermelada de frambuesa que se requiere para unir las dos capas de chocolate.

Cada suite del hotel Sacher lleva el nombre de una ópera. Aquella vez, seguramente por equivocación, me habían tomado por un personaje importante y me asignaron la de Don Giovanni, que se abría al balcón principal de la fachada, entre los estandartes del establecimiento, la misma que acababan de ocupar Von Karajan y Nureyev. La cama estaba rematada en el techo por una gran corona de la que se desprendían unas gualdrapas doradas. Y allí no había donde fijar la mirada que no hubiera oro, seda, terciopelo, mármol, espejos, repisas con porcelanas de Sèvres y figuras danzantes como bailarinas de Degas. Entregado a este lujo supremo, sabiendo que por allí habían pasado todos los grandes divos y prime donne del mundo, me hice servir en la habitación una sachertorte, la culminación de la libido de Freud, para explorarme a mí mismo entre los entresijos de ese postre. Cuando probé la primera porción con una cucharilla de plata, percibí la imagen viva de una mujer evanescente del pintor Klimt desprendida del fresco del vestíbulo del Burgtheater que se había instalado en mi paladar. Otras muchas visiones permanecían dormidas en el sabor de la tarta Sacher. El cadáver de Mozart llevado por un camino embarrado hacia la fosa común; Wittgenstein elaborando el Tractatus; toda la familia Strauss rascándose unos a otros la espalda con la batuta; bombardeos, monumentos destripados, atlantes sosteniendo todos los balcones de Viena; complejos de culpa, nazis, edipos, neurosis, sátiros, castraciones, centauros, bustos de mármol e infinidad de pasteles, merengues, reflejos de cristales glaseados, sonido de tranvías, alcantarillas de la ciudad con la sombra de Orson Welles y a Sigmund Freud sacando con una pala sexos de mariposas del fondo de cada alma. Sin salir de la habitación del hotel Sacher, supe lo que era Viena y qué pintaba yo en este mundo. Fue suficiente cambiar el psicoanálisis por una tarta de chocolate.