"Hasta el tercer año no fuimos empresa, éramos una ONG"

Las hermanas Marcén, Laura y Ana, han plantado cara a la crisis con los mandamientos de sus abuelos, que se resumen en tres: el que no arriesga no gana, vender es perder y lo único que no se puede aprender es a cantar. Su padre cultivó trigo del rentable durante años para que ellas pudieran ir a la universidad; y fueron. Pero el desempleo las ha devuelto al pueblo, Leciñena, en los Monegros zaragozanos, donde han instalado un molino y un horno que alimentan con trigo ecológico: el pan que sale de sus manos hizo llorar a una señora en la tienda porque le recordó al que comía en su infancia. Aragón 03 se llama el trigo, el que se cultivaba en la zona de toda la vida: lo desecharon los agricultores porque las espigas eran altas y las cosechadoras no se hacían con ellas; lo desecharon las harineras porque mezclaban y no necesitaban tanta producción de este; y lo desecharon los panaderos porque no reacciona tan bien a los mejorantes panarios. Pero la familia Marcén lo ha rescatado y su facturación crece cada año, abonan ocho nóminas al mes, han abierto tienda en Zaragoza y son proveedores de varios hoteles y restaurantes. El pan es delicioso, aguanta el paso de los días y no sale muy caro... Tiene que engordar más que el convencional, seguro. "Pues sí, lo siento, cuando las cosas están ricas...", se sincera Laura.

Este obrador zaragozano abona ocho nóminas y sigue creciendo

En el obrador no hay trampa ni cartón: ahí está la harina, mezclada con el salvado, que confiere al pan el color tostado uniforme ("ese pan blanco con las pintitas marrones es un falso integral"), está el aceite en sus garrafas, oliva virgen extra, la leche, los huevos... "Procuramos que todo sea de Aragón, porque esa es también la filosofía de lo ecológico, no hacer largos transportes. Digan lo que digan, un kiwi de Nueva Zelanda será ecológico allí, pero cuando llega aquí ya no lo es", dicen ambas.

El inicio de esta aventura lleva el nombre del tío Juan José Marcén, microbiólogo, que se interesó por aquel trigo de los abuelos. Sigue con el padre Marcén, Daniel, que cambió sus cultivos y dejó de lado los pesticidas, los herbicidas y los antifúngicos y continúa con sus hijas: Laura, que se especializó en Industrias Alimentarias pero no encontró trabajo adecuado, y Ana, licenciada en Filología, que acabó de cantante en una orquesta. Jesús es el tercer hermano, pero no hay forma de verle porque madruga para amasar. Mercedes Murillo, la madre, atiende el teléfono y gestiona las cuentas. Toda la familia ha cambiado.

"Podríamos vender más, pero no damos abasto, hemos comprado un molino nuevo. Y quizá podríamos contratar a alguien más, y abrir otra tienda, pero vamos despacito. Hasta el tercer año no fuimos una empresa, éramos una ONG; por ahora no nos atrevemos a crecer más". Dicen que la innovación la llevan en los genes, que todos los abuelos lo fueron, el pastor que puso una guarnicionería y llegó a tener tres, el que cambió el ganado por las carnicerías, con éxito. A la filosofía de aquellos suman ahora las hermanas la propia. "Los intermediarios hunden al agricultor", afirman. Y lo saben bien. Ellos sembraban, recogían, molían, amasaban, horneaban, envasaban y otros vendían el pan a cuatro euros. "Nosotros lo vendemos a dos o tres y nos sale rentable".

No hace ni cinco años que se puso en marcha el obrador y ya tiene buenos beneficios y numerosos premios. Arriesgaron y aprendieron a hacer pan y tortas. Total, lo único que no se puede aprender es a cantar.