Lubina al cloruro sódico
La movida con la Documenta de Kassel estuvo bien, pero en el fondo no era el debate de Ferran Adrià. ¿Es arte o no la cocina? Puesto ante el dilema, él se limitó a dar de cenar a los sabios en elBulli para que, tras haberse metido entre pecho y espalda un tartar de tuétano con ostras, decidieran sobre el asunto y en todo caso le llamaran. Ahí quedó la cosa.
El debate de Ferran Adrià era desde hace tiempo, la ciencia y la lengua, que vienen a ser lo mismo. "No entiendo por qué la gente dice de un plato que es pura química en sentido despectivo. La cocina es química", reflexionaba desde mediados de los años noventa del siglo pasado. Ayer, en Harvard, reformuló el chiste con un poco más de mala leche. "¿Preferirían ustedes una lubina al cloruro sódico o a la sal? Es lo mismo".
En efecto, a lo que más se asemeja la cocina de elBulli es a un laboratorio químico. De hecho, lo es, pero no se podía decir. Ahora, con la reconversión del restaurante en fundación a partir de 2011, Adrià podrá proclamarlo a los cuatro vientos y hasta colgar, si quiere, un cartel en la puerta que diga: "Aquí no se sirven cenas. Estamos experimentando. Por favor, no molesten". Más claro, el agua. Hay que decir que en ese camino Ferran Adrià se ha encontrado con Valentí Fuster y la colaboración de ambos en la Fundación Alicia (Alimentación y Ciencia) ha sido cada vez más intensa.
Ayer, ante los jóvenes de Boston, Adrià realizó una esferificación en vivo y en directo, un caviar de aceite de oliva. Acto seguido se mofó de su propia creación. "Hoy es más fácil encontrar una buena esferificación que una pizza digna", espetó. Esa es justamente la forma de proceder del pensamiento científico. Plantearse cosas obvias sobre las que nadie se ha preguntado antes y ponerse a investigar. Las espumas, los platos de diferentes temperaturas, las texturas, toda la carta ha surgido de preguntas básicas. Para contestárselas Adrià elabora unos cuadros de colores que son como la tabla de los elementos periódicos a partir de datos obtenidos de la experimentación en la cocina. ¿No es eso ciencia? En cuanto al chiste de la pizza, tómenselo como cuando Einstein saca la lengua.
