Hola a todos. Aproximadamente hay un menú de 100 euros y a partir de ahí lo que la gente se gaste en vinos y demás... pero es como con el tiempo, la gente a veces viene con prisa, nos mete prisa, pero luego se tiran una hora de sobremesa; pues esto es lo mismo. Depende de lo que uno quiera controlarse.

Depende del momento porque yo creo que muchas veces se puede ser la persona más feliz del mundo comiéndote un buen bocadillo con una cerveza y no lo cambias por champán o la comida más sofisticada. Cada momento tiene su plato. Muchas gracias por los elogios.

Lo primero nunca perder la ilusión... y obviamente hay que soñar y saber soñar. Y todo esto acompañado con muchísimo trabajo y un poquito de suerte. Hay restaurantes fantásticos, tan buenos como el nuestro que no les ha acompañado la suerte. Por ejemplo El Celler de Can Roca, que es uno de los mejores del mundo y que para mí en la lista tendría que estar entre los diez primeros y les ha faltado el puntito de suerte.

Hay que explicar que un restaurante que apuesta por la "alta cocina" que da de comer a cuarenta comensales con cuarenta personas de equipo, un alquiler de aproximadamente 10.000 euros de local, más gastos fijos y sin poner precio a los productores que en su trabajo son tan exigentes como nosotros en el nuestro, da como resultado unos gastos fijos al mes de 96.000 euros... a partir de ahí hablamos... esto quiere decir que un restaurante que cobra 150 euros por comensal está cambiando dinero. Pero la gente quiere un Jaguar a precio de 600. Por algo son los mejores restaurantes del mundo.

En gastronomía se suele decir que lo importante es el gusto de las cosas. Y cuando se dice esto está mal dicha la expresión porque en el fondo cuando nosotros comemos intervienen todos los sentidos. Por ejemplo, casi todos los pescados del mundo, menos los muy grasos, son todo textura. Como la merluza... nos vamos a lo táctil. Cuando hemos defendido el umbral de la insipidez queremos decir que lo más importante, por encima del gusto y del olfato, es la textura... si hacemos una mousse con todos los platos perdemos la textura... hay muchos productos que son totalmente textura con muy poco sabor. Pero afortunadamente no hay que elegir ... todo va a la vez y acompañado... Nuestra intención no es ser polémicos. Estamos abiertos a la crítica como cualquier otro compañero.

jauajauajaua... por supuesto que sé, ahora como todo en esta vida, me costaría superar a las personas que están todos los días haciendo tortillas en los bares... pero con un poco de tiempo les pillo, jjejjejeje. Que seas un buen cocinero no quiere decir que seas el mejor en todo. Hay que entrenar.

Hay una redundancia que es los bistrots que son restaurantes económicos, entonces hacer un bistronomic es algo redundante... va en relación más a lo gastronómico. Es la salida a esa gente joven de mucho talento que no tiene posibilidades de montar grandes restaurantes y que lo canalizan en estos lugares más accesibles, urbanos y contenidos... y me parece fantástico porque es la oportunidad de conocer a gente muy buena y a precios razonables.

No es que sea posible es que tiene que ser posible. Afortundamante en gastronomía sólo hay que diferenciar entre cocina buena y mala... no conozco ni un solo cocinero creativo que no adore la cocina tradicional y la defienda. Además lo que hacemos en nuestro restaurante es consecuencia de la cocina tradicional y ni queremos ni podemos olvidarnos.

Me encanta cocinar las verduras. me apasiona ir a una pescadería y ver los pescados como si fueran joyas. Me seduce un montón ir a un puesto de carne y ver las piezas como pequeñas esculturas. Cualquier buen producto me incita a trabajar con él y me genera ganas de hacerlo.

Quiero pensar que porque absolutamente todas las personas implicadas en la gastronomía, periodistas, cocineros, aficionados, comensales... todos empujamos en la misma dirección. En el momento en que se aprovechan los impulsos y las sinergías, por encima de las diferencias y criterios de gusto, conseguimos el reconocimiento del trabajo de algunos restaurantes que están en la punta del iceberg de una realidad mucho más compleja.

Las torrijas, como cualquier otra elaboración, requieren ingredientes de calidad, leche, huevos, un buen brioche, azúcar y tres cucharadas de cariño... El menú de lo que tu quieras, carta, boda o negocios, depende de lo que te quieras gastar...

Hay una competencia como en cualquier ámbito donde por medio estén los intereses de diferentes personas. Sí es cierto que en la gastronomía es ejemplar porque hay muchos intereses comunes más que diferencias. Nosotros de Londres nos hemos traído el premio de que hemos sido el restaurante más votado por otros cocineros... esto quiere decir que mi competencia ¡me ha votado! ¡Es acojonante! Es el mayor premio que alguien te puede dar... competencia sí, pero nos necesitamos...

Es un tópico de los más recurrentes... al final si nosotros necesitamos para sentirnos saciados 750 ó 800 gramos de alimentos, que más te da comértelos en un plato o en 14...

Gracias... Saludos y a ver si nos vemos un día....

La cocina siempre ha estado muy vinculada a la naturaleza. En el hecho gastronómico la naturaleza está de tres formas, al menos, la del entorno a través de los ingredientes, la creativa expresiva a través de lo que decida hacer con ello el cocinero y la emocional a través de lo que siente el comensal y para mí es lo más bonito de la gastronomía que están presentes todas estas "naturalezas"...

Un restaurante es una empresa y requiere no sólo la inversión económica sino una inversión vital como cualquier negocio ... si se acepta esto lo más importante es perseguir tu sueño...

Muchas veces cuando se habla de cocina, se aborda desde una perspectiva nutricional y saludable y hay que convencer a la gente que además es una actividad placentera y hedonista porque es mucho más movilizador que la frontera entre lo saludable y lo perjudicial. En general todos los buenos alimentos que están sabrosos, en una medida prudencial, son funcionales y saludables.

Obvio. Pero es que la alta cocina no persigue buscar a todo el mundo como tampoco gustar a una minoría... la alta cocina "es" en sí misma. Cocinar para el gusto de todos es lo más fácil del mundo.

Lo primero que hay que decir es que siempre ha habido crisis sociales desde que el hombre es hombre, desgraciadamente. Y no por ello se ha dejado de pintar, esculpir, hacer moda... generar belleza. Eso no quiere decir que no se nos rompa el corazón sabiendo que hay personas sin las necesidades cubiertas básicas. tenemos que trabajar como ciudadanos, no como cocineros, para intentar que esto no suceda...

No sé si tengo futuro yo.... no me atrevo a dar consejos a nadie, pero insisto en que uno debe perseguir sus sueños. Un tiene en un momento de su vida que aferrarse a una idea que le llena el pecho de palpitaciones. Si crees o sientes que debes dedicarte a esto, bienvenido...

Los cocineros comprometidos, lo mismo que cualquier otro profesional comprometido trabaja como los médicos de guardia... es decir, todo el día. Suelo decir que estoy en tercer grado... Sólo voy a dormir a casa. Pero es como alguien que tiene una granja. El pobre si se quiere ir de vacaciones no les puede decir a los tomates que se rieguen solos. Estás ligado al trabajo todo el día.

Muchas gracias txema por tus elogios... la arcilla, también llamada caolín, o silicato de aluminio técnicamente, es un producto que se puede encontrar como preparado para consumo humano y es absolutamente natural. Tal como se ingiere se expulsa, tiene un ph neutro y en farmacia se suele utilizar como excipiente. Se encuentra a través de tiendas especializadas pero ¡ojo!, sólo hay que usar la arcilla blanca para uso alimentario...

Muchas gracias. Yo creo que nunca se ha comido tan bien como ahora. Eso no evita que algunos de los miles o millones de restaurantes que hay en el mundo estén perdiendo las referencias... hay un ejemplo que me encanta: el cuchillo. Un cuchillo es una herramienta, tecnología... si se usa bien te sirve para cortar, pero si un tío lo ha usado para matar al vecino el responsable no es la tecnología sino el que hace uso de esa herramienta.

Estamos en un momento en el que fuera están maravillados. Entienden además que España es un país con una riqueza de producto y de raíces plural y extraordinaria y les maravilla la capacidad innovadora. De hecho somos un ejemplo y envidia de muchos países.

Tienen mucho futuro. Si a la vez no se olvidan de que la comida tiene que ser buena, pues todavía tendrán más y de hecho no es incompatible una comida maravillosa con que sea vegetariana. Personalmente soy de los que come de todo, pero respeto y apoyo sinceramente a los que optan por este tipo de comida.

La salud depende indudablemente de la alimentación. Por supuesto que somos lo que comemos pero también somos cómo comemos... Tu puedes ingerir el mayor tesoro gastronómico del mundo como si te lo comieras con el mayor de los desprecios y puedes beber agua y en tus gestos que es el mejor líquido en este planeta...

Creo que la alta cocina tiene su marco específico que son restaurantes preparados para generar la atmósfera que predisponga a la experiencia. Por otro lado, el futuro evidentemente se va a tener que apoyar en muchísimas iniciativas que a veces no son tan nuevas y que siempre han estado ahí. Ahora adquieren protagonismo. Voto por supuesto por cocina de calidad para llevar. La gente no tiene tiempo y hay que pasar al plan B pero con la máxima dignidad posible. Como consumidores no debemos renunciar a nada.

Uffff... No me atrevo a dar consejos porque se puede llegar a un mismo fin por caminos distintos. Lo primero es tener claro a dónde se quiere llegar. Pero si tu novia tiene claro que quiere ser chef le ayudará mucho el inspirarse y el observar otras realidades gastronómicas, bien sea en restaurantes españoles que están en un momento extraordinario o en otros.

Sí sí... hemos establecido ya tres sesiones de trabajo con la intención de mejorar en la medida de lo posible la forma de movernos por la sala, incluso corregir las posturas del equipo. Se nos ocurrió porque pensamos siempre qué más nos puede aportar. El más mínimo defecto en un sitio nuevo lo captas y cuando estás todo el día en el mismo sitio hay un vicio en la mirada. Y dije cómo puedo mejorar yo la creatividad de mi gente... y en vez de hacer un curso de cata, pensé en un escaparatista y en trabajar la movilidad... con un gesto una botella de agua se puede poner en valor. todo esto me seduce siempre con la naturalidad, sin caer en la ñoñez, sin exagerar.

Muchísimas gracias y evidentemente nosotros hacemos lo que podemos. Ni más ni menos y ahora hay que apoyar a toda esa gente que está haciendo un grandísimo trabajo y que necesitan el reconocimiento de todos. Estamos en un momento dulce y ahora hay que ayudar al resto a los que están sacrificándose no tienen tanta suerte.

Lo que más me gusta es que me diga que le ha parecido barato. Pero lo que más me conmueve y emociona es cuando a alguien le logramos conmover tanto que lo dejamos a punto de llorar... y esto pasa en bastantes ocasiones y entonces es cuando no me duelen las rodillas, ni me acuerdo de los problemas...

Creo que la crítica tiene que tener la suficiente apertura de miras para saber cuál es la verdadera realidad gastronómica española. Hay una nueva gastronomía y hace falta acercarse de una nueva forma, ya no hay que discutir tanto qué es bueno y qué no es bueno sino qué se siente y qué se deja de sentir. Yo voto por pasar de ser crítico a ser cronista. Estamos valorando hechos que desdibujan valores tradicionales y se puede llegar a ser tremendamente injusto frente a opciones muy innovadoras simplemente porque no se comprenden. En general pienso que tenemos una buena crítica.

El chef que ha estado hasta ahora es un cocinero de gran talento. No me extraña que haya sido una de las mejores comidas de tu vida.

Es un tema muy recurrente y la explicación es sencilla. El aprendizaje que realizamos desde pequeños es clave para desenvolvernos el resto de nuestra vida y por eso se queda grabado de una manera muy especial en el mundo de los recuerdos. Es una de las claves de la supervivencia. El olfato y el gusto son dos sentidos que tienen entrada directa al mundo de los recuerdos por este mismo motivo y por eso aunque hace veinte años que igual no has olido el olor de la hierba recién cortada, en el momento que te llega una molécula de ese aroma te planta en tu infancia en menos de una centésima de segundo. Por eso la cocina de la madre, de la infancia está asociada a los paisajes emocionales de cada uno.

Soy consciente de que lo que hago no va a gustar a todo el mundo y como las decepciones van en relación a las expectativas que uno se marca y lo que la imaginación le guía, obviamente siempre va a haber gente que, como tú, se va a llevar una desilusión con nosotros. Pero tengo que ser fiel a mí mismo y seguir por el camino que me marca mi instinto, mi conocimiento y mi corazón y no puedo estar sujeto a lo que van a decir la mayoría de la gente o algunas personas por muy entendidas que sean. La mejor aportación que puedo hacer a la gastronomía es ser yo mismo respetando la opinión de personas como tú, obviamente.

Muchas gracias... ufff es muy difícil en pocas palabras resumir 10 años de ideas, dudas y pensamientos. Básicamente procuramos constuir una cocina que no sólo se centre en la estimulación de los sentidos sino que no se olviden del bagaje cultural y de conocimiento que hay detrás del hecho gastronómico. Al final cuando comes, te cambias tú como persona, cocinando modificas los ingredientes, pero incluso se modifica el entorno y el paisaje que todos conocemos

Es un encuentro que está diseñado para que los cocineros y los aficionados y amantes de la cocina seamos observadores y no protagonistas. La idea es que otros sectores del conocimiento nos muestren nuevas perspectivas de sus áreas para que nosotros podamos mejorar. Por ejemplo, me interesa mucho lo que un neurólogo, un filósofo, un científico puedan aportar a mi profesión. Es un encuentro que además está planteado para que puedan acceder a él aquellas personas que tengan interés, no sólo aquellas que tengan dinero para pagar la entrada. El conocimiento compartido es el conocimiento que crece.

Seguramente tienes razón. Lo que ocurre es que nosotros no tenemos la llave ni la clave para cambiar el mundo. Bastante hacemos con mejorar nuestro día a día. Las realidades se dibujan de diferente manera cuando empujamos todos en la misma dirección.

Muchas gracias. Creo que la ilusión es uno de los bálsamos más efectivos que existen y, a partir de ahí, voluntad y conocimiento...

Yo creo que la cocina tradicional es un patrimonio del que hay que sentirse orgulloso, que hay que proteger y que hay que mostrar. En sí mismo, ya es un triunfo internacional y atemporal porque son platos que cuando los restaurantes que estén ahora cocinando cierren sus puertas seguirán vivos. Están por encima de las personas, ése es el mayor éxito posible.

Jean Cocteau decía, más o menos , que la tradición para considerarse como tal tiene que ir modificándose con la sociedad y con el tiempo que le ha tocado vivir. La cocina tradicional en esencia es la misma, pero las tecnologías, las ideas, las visiones, la van modificando y adecuando a los nuevos tiempos porque es lo único que le va a asegurar el futuro. Creo que se está haciendo ya lo que propones. de hecho tenemos ya hasta gazpacho en tetra-brick.