No va a haber un mismo futuro en España, China o ARgentina. Siempre ha estado ligada los momentos socioeconómicos de cada lugar. Creo más en los países emergentes, está más en estos países que en los consolidados, el futuro eh: Latinoamérica, China, India... son países que no han dicho nada aun en el mundo de la alta cocina occidental y tienen mucho que decir.

Es una palabra cariñosa que se da a los bull dogs franceses en Alemania, y la fundadora de El Bulli tenía estos perros, de ahí el nombre. Para mí, ya forma parte de mi vida, no solo mi trabajo.

Hay 40 personas en la cocina trabajando, y hay 5.000 solicitudes de stage cada año, la verdad es que es un problema escoger a la gente que viene, procuramos coger gente con experiencia y de diversas nacionalidades, pero por desgracia se queda gente fuera.

Mejor no hay, cada cocina tiene su cosa, quizá las que tienen una riqueza cultural importante son la peruana y mexicana, por los aztecas y incas... pero cualquier país puede abrir camino en la alta cocina en sudamérica.

Yo hago cada día cocina tradicional, porque el personal come cada día en El Bulli esta cocina, mi hermano tiene un bar de tapas tradicional en Barcelona, también tengo una empresa de catering de bodas que hace cocina tradicional... Este debate no tiene ningún sentido. Lo importante es que cuando uno haga cocina tradicional y moderna la haga con cariño y con pasión.

No, porque no me creo el mejor restaurante del mundo. Y esa presión la ponemos nosotros por la gente que viene cada noche, es respeto, como en cualquier disciplina tradicional.

Acabo de empezar el 2008... y el año que viene pasarán cosas alrededor de El Bulli a corto plazo, pero cuando llegue junio te podré contestar. A nivel de cocina estamos empezando este año, luego ya veremos y plantearemos el próximo. La cuestión es muy sencilla: si tienes ideas las desarrollas y saldrán platos nuevos y cocinas nuevas.

Me encantaría que lo que yo hago en El Bulli fuera asequible para muchos. Pero para que la gente entienda el porqué: somos 70 personas trabajando... Es un tema económico, todo lo que puedo hacer es relacionarme con la sociedad a través de la Fundación Alicia, es donde vuelco la función social que puede tener la cocina. Personalmente, me entristece que lo que hago no lo pueda probar más gente, es una cuestión de sentido común.

Esto hay un mito. Solo se cogen reservas cada año, se cogen a mediados de octubre. El problema es que cuando se cogan hay acumuladas 100 0 150 veces la petición. Igual hay un millón que quieren venir y solo 800 plazas... ¿cómo se escogen? Un 50% que ha venido alguna vez, 50% gente nueva. 50% españoles, 50% gente nueva. Sinceramente, es tener suerte. Intentamos que sea lo más justo posible dentro de la injusticia que es. Si envías la reserva hoy, te dirán que a partir de octubre, y que por desgracia, no hay sitio... Figúrate que por egoísmo económico el dinero que se deja de ganar...

Yo mismo un poco, me fui enamorando poco a poco. Estaba estudiando Administración, empecé de friegaplatos para pagarme unas vacaciones a Ibiza y me fuie enamorando poco a poco. Uno sale por la calle, ve gente y cada uno piensa de una forma, para unos la ilusión de su vida, otros para ver qué pasa, otros a pasar un momento feliz, otros a a ver qué se ha hecho nuevo este año... pero en principio, el hilo conductor sería la emoción, la gente que viene a algo más que comer. Hoy día, con Internet no hace falta venir a El Bulli para decir que has comido en El Bulli.

No, no. Nosotros no trabajamos para ser el mejor del mundo, llevamos 25 años buscando los límites en la cocina. Luego hay consecuencias gratificantes, habrá algún año que no vamos a ganar y no pasará nada. Lo importante es que todas las técnicas y concpetos que vamos incorporando años a año. Esto es más medible que si somos los mejores o el 150.

Mi pobre abuela ya no está... pero le haría lo que hago en El Bulli, pero no sé si le gustaría... uno no sabe si algo le gusta hasta que no lo prueba. Hay gente muy tradicional en la vida y le encanta la cocina de vanguardia, y viceversa... lo bonito de la cocina es que hay libertad para decidir lo que te gusta y lo que no.

Sin duda alguna. Y puede pasar lo del 92, que depure un poco la alta cocina: gente que no es tan profesional y acabe. Del 92 hasta hoy no han salido tantos restaurantes de alta cocina. Veremos si la crisis ha empezado o está acabando. Afectará mucho fuera de Barcelona y Madrid, que por temas de congresos y turismo aguanta un poquito.

En principio la alta cocina no usa estos productos, o no debería. Estos hechos los trato en la Fundación Alicia. El tema de las genéticas, hasta que no se muestre que puede ser buena, es mala. Hay muchas discusiones, como toda la gente sabe.

Seguramente la leche, huevos, azúcar y sales.

Sí, todo tiene un lugar en la cocina en general. El picante es imprescindible en la cocina mexicana, en la época de los mayas seguramente lo harían... todo tiene su lugar y depende de los gustos...

Haría un susimi crudo que está muy de moda, con un poquito de soja, algo fácil, pero si tiene una amiga lo mejor es llevarla a un restaurante, no sea que cocines mal... jeje.

Hay 45 millones de españoles y hay de todo... puede haber un 20% que le interesa la cocina, 10 millones. La final de una Champions Barsa Madrid igual es lo que la ven... es decir, un 20% de españoles es mucho. La desgracia es que igual al 80% no le interesa... el tema de la cantidad, seguramente la plaga más grande en occidente es la obesidad, hay que comer la cantidad justa, por lo que no tiene lugar el debate de la cantidad.

No sé, al final todo depende de cómo veas el vaso: puedes criticar que el caviar es redondo y negro... pero la gente viene con buena voluntad, viene a que le guste. Igual otros ya vienen reservando y cogen pegas, hay de todo y hay que tener respeto por todos los clientes.

Aun existe ese restaurante. Allí había de todo, y ahora la decostruída sería una más, las hacemos para ver si podemos abrir caminos. Esta tortilla es un camino más.

Es lo mismo que he dicho antes, me encantaría que la producción de un restaurante pudiera llenar un estadio... pero no hace falta ni decir que no son grandes negocios. Cada mundo tiene sus particularidades, y la alta cocina tiene esta: no se puede trasladar fuera del lugar donde se hace, porque sino se convierte en catering o banquetes, que están bien pero no tiene nada que ver. Por eso me remito a la Fundación Alicia, con alimentación para los niños, y procuramos ayudar a introducir todo lo que puede ser la cocina.

Seguramente un guiso de rabo con patatas no? jejeje. Sería lo fácil, pero podemos rellenar las patatas con rabo de toro, o un puré de patatas con rabo de toro... seguramente la patata es el producto más versátil que existe, por lo que haría muchos platos.

Se come bien en todos los sitios. Y no lo digo por quedar bien, es fantástico Huelva, La Coruña, Ciudad Real... España tiene una cocina muy rica y diversa tanto a nivel tradicional como moderno.

Primero tendría que educarles y decirles qué es una coliflor... el problema es que no hay educación de alimentación en los colegios y pasa lo que pasa.

No, no. Es como decir que para ir a ver una exposición de diseño tiene que dar un curso de diseño. Si voy a esa exposición, me emociono y ya está. Siempre es un poco la discusión de si conociendo vas a disfrutar más... necesitaríamos una respuesta demasiado larga, pero se puede disfrutar mucho sin la función del conocer. Por ejemplo, como gambas a la plancha pero no sé ni quién, ni cómo se han pescado, ni el tipo de sal que se le han puesto... y se disfruta con esas gambas pese a ello. Si multiplicamos por 100 en un menú degustación, pasa igual.

No. No hay edad, cuanto más joven mejor porque es un trabajo duro y muy físico, eso sí.

Las recetas no son importantes, el tema es si aportan o no, pero hacemos unas 130 en los 6 meses que estamos abiertos. Pero lo importante son las técnicas, los conceptos... que abren caminos.

Bueno, las huevas de erizo son un producto bastante de moda, y es maravilloso para consumir fresco. Si hay que conservarlas para alguna salsa, serán mejor congeladas.

La sal. Una cocina sin sal sería otra cocina.

Cuando estoy, los pocos días que estoy, sí. Pero una cocina muy rápida, de media hora. Simplemente cocino yo en casa porque voy más rápido que mi mujer.

En mis trabajadores... es mi equipo. Primero, la creatividad hay que tomarla con mucha fealdad, no puedes estar pensando continuamente en esto, la creatividad no tiene compasión y tu la tienes que tratar igual. En un equipo, tienen que ser los mejores, y tengo 5 personas en el equipo creativo que llevamos muchos años juntos y son increibles.

No hay truco... souffle es una fórmula de adecuación, hay que seguir la receta, no hay trucos.

El brocoli... hace años que no lo hago... pero una manera diferente sería una ensalada con vinagreta de ajo y láminas de panceta cruda. A trocitos pequeñitos.

La verdad es que conozco los grelos, las patatas... pero no soy un gran conocedor de los productos de la tierra gallega, conozco mejor el mar pero me gustaría conocer más.

Al final todos tenemos que luchar por el día a día. Yo estoy en el restaurante para ser feliz, y se puede ser feliz haciendo un buen flan, o un flan de vanguardia. Siempre con cariño y pasión, en cuanto no la tengas, es un oficio muy duro para hacerlo sin pasión.