Puente de Mayo en Andalucia

PLACERES DE CUCHARA JUNTO AL MAR

Pescados y guisos en refinados chiringuitos y restaurantes de la costa. Pistas para comer bien, de las sierras al litoral.

JOSÉ CARLOS CAPEL

El panorama gastronómico de Andalucía configura un enorme mosaico repleto de sorpresas y contrastes. Junto a la pléyade de restaurantes, bares y chiringuitos de tipo medio que, como en todas partes, acaparan una parte considerable del mundillo hostelero, se encuentran rincones singulares que cuidan de manera especial la calidad de su oferta. Desde las sierras del interior hasta el perfil de sus costas, abiertas a dos mares, el recorrido incluye elegantes restaurantes de vanguardia al lado de rincones inesperados donde se preparan las mejores frituras. Cada día con más fuerza proliferan los restaurantes de autor, regentados por jóvenes profesionales que elaboran una neococina con raíces de marcado acento mediterráneo. Por descontado, existen interesantísimos bares de tapas, algunos situados en enclaves estratégicos al mismo borde del agua, además de mesas especiales donde, por una u otra razón, la satisfacción está garantizada. Comer bien en Andalucía no es difícil cuando se conocen las pistas adecuadas.

El Ancla
Avenida de Carmen Sevilla, s/n. Linda Vista Playa. San Pedro de Alcántara (Málaga). Teléfono 952 78 74 96. Entre 50 y 70 euros.

Concurrido restaurante de playa en la elegante zona de Guadalmina, con una apabullante oferta de pescados y mariscos del día. Imprescindibles los espetos de sardinas, los arroces melosos y las papas arrugadas. Buenas frituras y magníficos pescados a la sal.

Casa Rufino
Carretera de la playa, s/n. Isla Cristina (Huelva). Teléfono 959 33 08 10. Entre 35 y 45. No cierra.

Un clásico incombustible de la costa onubense. Cocina marinera tradicional elaborada con materias primas escogidas, como demuestra su olla de atún de almadraba, junto a la que conviven otros platos más imaginativos como el pisto con espaguetis de chocos. La carta la ocupan casi en su totalidad los pescados: corvina, pargo, urta, mero, atún rojo... Es muy popular su menú de tonteo, que incluye ocho platos de pescado con ocho salsas diferentes. Merecen la pena las gambas de Isla Cristina y las huevas de corvina.

Miramar
Miramar, 1. Punta Umbría (Huelva). Teléfono 959 31 12 43. Entre 45 y 60 euros. Cierra lunes.

Chiringuito venido a más, construido sobre la arena de la playa, en plena desembocadura del Odiel. En verano, los llenos son diarios. Clientela que de antemano ya está rendida a la tersura de los pescados a la plancha y al buen punto de las frituras. No hay que despreciar la oferta de mariscos para darse una alegría, ni los suculentos guisos: corvina, chocos, arroces... Postres y tartas caseros.

Casa Bigote
Bajo de Guía, s/n. Sanlúcar de Barrameda (Cádiz). Teléfono 956 36 26 96. Entre 40 y 60 euros.

Un contingente importante de los pocos langostinos que se pescan en Sanlúcar se queda en esta casa de probada fama. Pero si el marisco es su mejor reclamo, la oferta de guisos marineros colma las expectativas de quienes buscan el placer de la cuchara. Tampoco conviene perderse las ortiguillas fritas, un golpe de mar en la boca.

El Almejero
Explanada del Puerto, s/n. Garrucha (Almería). Teléfono 950 46 04 05. Entre 40 y 50 euros. No cierra.

El placer que supone estar en su terraza al borde del mar ayuda a olvidar el servicio acelerado y poco atento. José Rodríguez Ros mantiene que el pescado que se sirve en su restaurante es el que ha entrado por la mañana en la lonja, por eso sólo cierra sus puertas cuando se queda sin existencias, cosa que ocurre un par de veces al año. Entre sus especialidades, un amplio repertorio de especies marinas: gambas rojas de garrucha, gallo pedro frito, pulpo, mero... Buenos guisos y arroces caldosos.


Diversión en miniatura

Cuatro destacados bares de tapas y frituras

Tragatapas
Nueva, 5. Ronda (Málaga). 952 87 72 09. Cierra lunes. Entre 25 y 40 euros.

Versión contemporánea, desenfadada y divertida del tradicional bar de tapas, donde las especialidades más clásicas se visten de modernidad de la mano de Benito Gómez y Víctor Taborda, cocineros del Tragabuches. Magnífica ensaladilla rusa, sabrosas croquetas y sorprendente cucurucho de gambas fritas.

Merchán
San Gabriel, 10. San Pedro de Alcántara / Marbella (Málaga). 952 78 01 34. Cierra lunes. Entre 30 y 45 euros.

Restaurantito inaparente, escondido en el centro de San Pedro, donde se preparan algunas de las mejores frituras de la Costa del Sol. Técnica exacta, materias primas escogidas y aceite de oliva limpio son los secretos de un éxito que se prolonga en el tiempo. Ambiente popular; trato familiar, pero siempre correcto, y largas esperas que la clientela se toma con paciencia, porque todo se prepara en el momento. De postre, crema de limón.

FM
Carretera de Jaén, 54. Granada. 958 15 70 04. Cierra domingos noche y lunes. Entre 30 y 80 euros.

No hay mesas, es un bar en toda regla, donde se come de pie y siguiendo el ritmo que marca Francisco Martín, el propietario. No conviene perderse las quisquillas de Motril, ni las puntillitas, ni los chopitos (todo hecho en la plancha sutilmente), ni los boquerones, ni las pijotas, ni las ortiguillas fritas. Bocados de mar en estado puro.

Alhucemas
Avenida del Polideportivo, 4. Sanlúcar la Mayor (Sevilla). 955 70 09 29. Cierra domingos noche y lunes. Entre 50 y 60 euros.

La fritura y la plancha son las armas de este bar-restaurante que ha cobrado fama desde que Ferran Adrià lo incluyó en su lista de favoritos. Miguel Palomo y Teresa Ortiz tratan los productos con un mimo desmedido: las pescadillas se rebozan una a una y luego se dejan caer en una sartén de limpio aceite burbujeante. Pero las frituras y la plancha (técnica que también dominan) no son todo: sabrosos arroces y gustosos pinchitos morunos.


Chispeante y muy andaluz

La cocina más innovadora

Kisko García, Alejandro Sánchez, Dani García, Ángel León y el dúo Benito Gómez y Víctor Taborda. Seis ‘chefs’ que rompen moldes y convierten el recetario del sur, sin olvidarse de frituras y gazpachos, en pura magia.

El Choco
Compositor Serrano, 14. Lucena. Córdoba. Teléfono 957 26 48 63. Cierra los domingos por la noche y los lunes. Precio medio por persona, entre 40 y 60 euros.

El cocinero Kisko García se ha convertido en una referencia de la cocina contemporánea andaluza, joven, chispeante y un poco descarada. Platos de estética cuidada y finas armonías en los que no se precisa esfuerzo para reconocer los sabores. Destacan, por ejemplo, un excelente salmorejo cordobés con anchoas y cerezas o un suculento guiso choquero de gambas blancas. La bodega tampoco se atiene a las normas e incluye referencias poco vistas, pero sensatas.

Calima
Hotel Gran Meliá Don Pepe. José Meliá, s/n. Marbella. Málaga. Teléfono 952 76 42 52. Cierra los domingos y lunes. Entre 120 y 150 euros.

Marbella está de estreno. Después de varios meses de obra, el restaurante Calima del hotel Meliá Don Pepe resulta deslumbrante. Cuenta con una de las terrazas más bonitas de España y con una cocina a la vista en cuya mesa comen los elegidos. Incansable, Dani García sigue demostrando que está dotado de una intuición infrecuente. Sus platos se zambullen de pleno en el gusto y la memoria malagueños. Son llamativos sus paisajes comestibles inspirados en escenarios andaluces como el Torcal de Antequera o los fondos marinos de la bahía. Entre las novedades de esta temporada encontramos platos como el gazpachuelo con ceviche y cigalas; la piel de naranja nitro con ostras en escabeche; ajonegro con caviar, y frituras de cristal, una vuelta de tuerca a esta vieja técnica.

Tragabuches
José Aparicio, 1. Ronda. Málaga. Teléfono 952 19 02 91. Cierra los domingos por la noche y los lunes. Precio medio, entre 70 y 90 euros.

Benito Gómez y Víctor Taborda forman un buen tándem. De sus manos salen platos de vanguardia rebosantes de sensibilidad y pericia técnica, que revelan una interpretación muy personal de las armonías sin desvincularse de las raíces andaluzas. Todos denotan habilidad en el manejo de las texturas y destreza al jugar con los contrastes de las temperaturas. Excelente repertorio de sopas frías. El restaurante cuenta con una carta de vinos bien seleccionada en la que no faltan los que Manuel López, el propietario, elabora en su bodega.

Café de París
Vélez-Málaga, 8. Málaga. Teléfono 952 22 50 43. Cierra los domingos y los lunes por la noche. Entre 60 y 70 euros por persona.

José Carlos García, pionero de la vanguardia andaluza, se mantiene fiel a su estilo. Elegante cocina de base regional en la que aparecen por sorpresa algunos ingredientes exóticos: salsa de soja, pasta kataifi, cardamomo..., que se integran a la perfección en el conjunto. Trata con acierto los pescados y mariscos de la bahía de Málaga.

Alejandro
Avenida de Antonio Machado 32. Roquetas de Mar. Almería. Teléfono: 950 32 24 08 Cierra los domingos y lunes. Entre 50 y 60 euros.

Se ha cumplido más de un año desde que Alejandro Sánchez abriera las puertas de su restaurante frente a la lonja de pescados. En sus propuestas se notan los años de aprendizaje junto a algunos de los mejores cocineros españoles. Recetas contemporáneas elegantes en las que se hacen brillar los productos mediterráneos, ya sean del mar o de la huerta. Magníficos puntos de cocción.

Aponiente
Puerto Escondido, 6 (Ribera del Marisco). El Puerto de Santa María. Cádiz. Teléfono 956 85 18 70. Entre 60 y 80 euros por persona.

En este restaurante nos espera una cocina marinera con ribetes de modernidad, libre y desenfadada, que ofrece el joven cocinero gaditano Ángel León, incansable inventor de técnicas culinarias nuevas (como, por ejemplo, carbón de aceitunas, filtración de caldos). Entre sus especialidades, creaciones como cartucho de camarones, regañá de sardinas o salmorejo con acedías rellenas de jamón para mojar. Cada día, pescados de la costa para elegir, que llegan a la mesa con un punto impecable.

Jamón translúcido

Rincones ‘gourmet’ especiales

La Alquería de la Hacienda Benazuza
Virgen de las Nieves, s/n. Sanlúcar la Mayor (Sevilla). 955 70 33 44. Cierra domingos, lunes y martes, y miércoles a mediodía. Entre 90 y 150 euros.

Preciosa hacienda andaluza que podría considerarse el outlet de El Bulli, el único lugar donde se puede disfrutar de los platos de Ferran Adrià que ya no se preparan en Roses. Rafael Morales obra el milagro y lo presenta con la fecha de creación de cada uno. Magnífica bodega y servicio.

Komo
Fernando Tirado, 4. Zona Buharia. Sevilla. 954 57 14 64. Cierra domingos noche. Entre 50 y 70 euros.

Todo un atrevimiento en Sevilla: cocina de fusión y mobiliario firmado por Philippe Starck. Propuestas de corte mediterráneo que coquetean con técnicas de otras latitudes.

Bodegas Campos
Los Lineros, 32. Córdoba. 957 49 75 00. Cierra domingos noche. Entre 40 y 60 euros.

Espacioso, concurrido y muy bien gestionado. Vive una nueva etapa en su cocina de la mano de Celia Jiménez. Ambiente típicamente cordobés en el que se disfruta de una cocina andaluza delicadamente puesta al día: ensalada molinera de bacalao y naranja, lubina con gazpachuelo, rabo de toro guisado...

El Higuerón
Autopista de la Costa del Sol, salida 217. Fuengirola (Málaga). 952 11 91 63. No cierra. Entre 45 y 55.

Establecimiento de enormes dimensiones con vistas panorámicas sobre el mar. Materias primas excelentes y buena cocina a cargo de Nacho Romero, que lo mismo da el punto a una fabada que a un ajoblanco. Tampoco se descuidan propuestas más contemporáneas, como el carpaccio de presa ibérica. Jamón ibérico impecable, perfectamente cortado.

Jaylu
López de Gómara, 19. Sevilla. Teléfono 954 33 94 76. Cierra domingos. Entre 50 y 70 euros.

Se ha ganado una merecida reputación entre los gourmets gracias a la excelente materia prima con la que trabaja y a la habilidad con que cortan a cuchillo los jamones ibéricos. De la maza consiguen lascas translúcidas; de la culata, taquitos, y de la contra, lonchas que se cortan en juliana tan fina como el cabello de ángel. ¡Un espectáculo! Imprescindible probar las gambas blancas en su barra.

La Espadaña
Casería de Las Palmeras. Carretera de Córdoba (Paraje de la Fuente Mora). Jaén. 953 26 05 77. Cierra miércoles y noches de domingos, lunes y martes. Entre 40 y 55 euros.

Sugerente restaurante en medio de un olivar donde el autodidacto José Luis Navas pone en práctica una cocina llena de inquietudes, osada e insolente. Platos con chispa, como las sardinas templadas con aire de naranja o el carpaccio de pulpo agridulce con berberechos y tamarindo.