Disfrutar de un buen vino no sólo es cuestión de olfato y gusto. Una buena y completa cata requiere de los cincos sentidos, incluso el oído. Rodeados de barricas de roble francés y americano, el reconocido enólogo de Bodegas Protos, Carlos Guzmán, con 25 años de experiencia como catador, nos muestra cómo degustar un vino de calidad, con consejos prácticos y sencillos para apreciar si éste ha cumplido un correcto proceso envejecimiento en barrica y botella.

Por Jordi Pastor

El característico sonido que acompaña al descorche de la botella, inicia el torrente de sensaciones que desencadena la degustación y cata de un vino de calidad, fruto de un laborioso proceso de elaboración y, según sea joven, crianza, reserva o gran reserva, de un mayor o menor periodo de envejecimiento en barrica.

El oído también nos permitirá seleccionar previamente un recipiente adecuado para la degustación, que realce las cualidades del vino que nos disponemos a degustar. Imprescindible contar una copa de buen cristal, que emite un característico e inconfundible sonido al ser golpeada con los dedos, es ligeramente maleable y no deforma las imágenes al mirar a través del mismo, como el vidrio. La forma de la copa también es clave, pues debe adecuarse al tipo de vino (blanco o tinto) que degustemos.

Hay que tener tacto para catar. No sólo al descorchar correctamente la botella, sino también al sostener la copa en nuestra mano. Es necesario que esta tenga pie, para evitar cogerla por el vaso, y calentar así el vino, y además para que el olor de perfumes o colonias no influya en la posterior y esencial fase olfativa. Agitar el vino en la copa provoca que lo aromas salgan con mayor intensidad.

Antes de la nariz, hay que ejercitar la vista. Primero para verificar que el corcho ha trabajado correctamente en la conservación del vino en la botella, después para comprobar que éste se ha decantado en la copa sin impurezas, y finalmente para poder dilucidar a través de los tonos del vino que éste se ha conservado correctamente tanto en la barrica y como en la botella.

La fase olfativa es la más importante de la cata, pues en ella es posible apreciar todas las cualidades de un vino de calidad. Para empezar, permitirá comprobar si el proceso de elaboración y envejecimiento se ha completado correctamente, es decir, que el vino no se ha picado. Posteriormente, nos permitirá ir descubriendo la riqueza aromática de cada caldo, y destapar todos los aromas que proporciona la variedad de uva empleada, así como aquellos que se van añadiendo durante su proceso de envejecimiento en barrica.

Posteriormente, ya en boca, el gusto prolonga las sensaciones y aromas experimentados en la fase olfativa, aunque éstas irán variando conforme avance la comida, pues cuando el vino respira y mantiene un contacto más prolongado con el aire, evoluciona y cambian las sensaciones de su degustación.