Un tópico no superado
Si el señor Aguilar hubiera leído mi libro con la debida atención, podría haber visto que en ninguna parte del mismo se afirma que todas las proteínas de origen vegetal sean de bajo valor nutritivo. En la página 34 de dicho libro puede leerse: "Las proteínas vegetales contienen, en general, menor proporción de algunos de los aminoácidos indispensables para nuestra nutrición que las proteínas animales". Es erróneo afirmar que las diferencias en valor nutritivo de las proteínas son "un tópico demos trado a principios de siglo". La existencia de dichas diferencias fue demostrada por los clásicos estudios de Magendie entre 1832 y 1841, que el señor Aguilar no parece haber tenido en cuenta. - El señor Aguilar introduce el término "idealidad de las proteínas", que, según dice modesta mente, ha sido inventado por él para expresar la calidad nutritiva de distintas proteínas. Siento te ner que decir que el índice inven tado por el señor Aguilar no es más que el llamado índice quín-ii co (chemical score) de las proteí nas, introducido por Block y Mit chell en 1944, utilizado en mu chas de las tablas de composición de alimentos proteicos. Así puede verse, por ejemplo, en las tablas de composición en aminoácidos de las proteínas alimenticias de la Organización para la Alimenta ción y la Agricultura (FAO), de las Naciones Unidas, -en sus edi ciones de 1970, 1972 y 1976. La cuestión está en que el se ñor Aguilar no nos dice cuál es la proteína que ha tomado como proteína ideal y, en consecuen cia, es imposible desentrañar el resultado de sus cálculos. Tomando la proteína total del hue vo como proteína de referencia (índice químico igual a 100) nos encontramos con que el pistacho sólo tiene un índice de 54, y el arroz, de 57. Las proteínas del grano entero de trigo, que no figuran en la tabla del señor Aguilar, tienen un índice de 44; la harina blanca de trigo (grado de extracción 70% a 80%), de 32. Los elevados índices presentados por el señor Aguilar se explican fácilmente si la proteína por él utilizada como proteína de referencia posee un bajo índice. Así lo prueba el que encuentre un índi ce de 125 para la proteína total del huevo, a la que, como se ha dicho, se asigna universalmente el valor 100. No creo necesario insistir más en esta cuestión.
Está claro que algunas proteí nas de origen vegetal pueden acercarse a las mejores de origen animal, en cuanto a contenido de algunos aminoácidos esencialesse refiere. La cuestión está en que las proteínas de los alimentos vegetales más frecuentemente consumidos por el hombre no figuran entre las mejores. Es ilusorio pensar que el problema de los vegetarianos estrictos puede resolverse con pistachos y piñones, a los que el señor Aguilar atribuye erróneamente un elevado "índice de idealidad" trógeno por kilo de peso del sujeto por día) necesaria para mantener el balance de nitrógeno. No hará falta recordar que éste es un método universalmente empleado para medir el valor nutritivo de una proteína o mezcla de proteínas en el adulto (animal o humano) y que "balance de nitrógeno" quiere decir que la cantidad de'nitrógeno perdida por el sujeto en las heces, la orina y las secreciones cutáneas es igual a la cantidad de nitrógeno proteico de la dieta consumida. La proteína total del huevo mantiene balance de nitrógeno cuando se administran dosis diarias de 74 a 76 miligramos de nitrógeno por kilo por día, pero son necesarios 90 miligramos de nitrógeno cuando la proteína procede del arroz como única fuente de proteínas. Una mezcla de harina de trigo (64%) y harina de soja (36%) requiere la administración diaria de 85 miligramos de nitrógeno por kilo de peso para obtener balance nitrogenado. Una mezcla de cereales (42%), seja (33%) y otros alimentos vegetales (25%) requiere la administración de 107 miligramos de nitrógeno por kilo por día para obtener dicho balance.
Utilizando el factor 6,25 para transformar nitrógeno en proteína, y suponiendo un adulto de 70 kilos, tendremos que 32,8 gramos de proteína total de huevo (75 por 6,25 por 70) mantiene balance de nitrógeno, mientras que son necesarios 39,4 gramos de proteína de arroz (90 por 6,25 por 70) y 46,8 gramos de proteínas (107 por 6,25 por 70) de la mezcla de cereales, seja y otros alimentos vegetales. Así pues, para mantener balance de nitrógeno la persona que se alimenta con esta última mezcla necesita consumir más proteínas que cuando la proteína total del huevo constituye la única proteína de la dieta.
Equilibrio de nitrógeno
Los datos experimentales, de los que el señor Aguilar podía haber encontrado numerosos ejemplos en la literatura, indican sin lugar a dudas que para mantener equilibrio o balance de nitrógeno es preciso ingerir una mayor cantidad de proteínas cuando éstas proceden de una mezcla de alimentos vegetales que cuando proceden del huevo. No se trata, pues, de un "tópico superado". El problema del papel de las proteínas en la nutrición humana y el de las diferencias del valor nutritivo de las distintas proteínas son cuestiones objeto de activa investigación en la actualidad con las que lamentablemente no parece estar muy familiarizado el señor Aguilar. Me atrevería a recomendarle el manual FAO sobre necesidades proteicas (1977), en el que puede encontrar numerosos ejemplos semejantes a los que acabo de mencionar.
Debería saber también que es erróneo tratar de calcular el valor nutritivo de las mezclas de proteínas de distintas procedencias utilizando los índices químicos de las proteínas individuales. En la reunión celebrada en Valencia hace pocos años los profesores Bender y Varela se ocuparon de esta cuestión, demostrando que el valor nutritivo de las mezclas de proteínas determinado experimentalmente no coincide con el calculado a partir de dichos índices.
La monografla de Pellatt y Young sobre la determinación del valor nutritivo de las proteínas y sus mezclas, publicada por la universidad de las Naciones Unidas en 1980, presenta un detallado análisis de los distintos métodos empleados y sus limitaciones. Su lectura hubiera sido de gran utilidad al señor Aguilar.
El más reciente estudio del doctor Young, del Instituto de Tecnología de Massachusetts, aparecido en el American Journal of Clinical Nutrition (volumen 45, página 1323, 1987), contiene información acerca del consumo de proteínas y su relación con la salud humana que el señor Aguilar debería haber tenido en cuenta.
Al señor Aguilar no le gusta la tabla VI que aparece en la página 121 de mi libro, y critica sin saber cómo está calculada. Esta tabla se utilizó porque es una forma -sencilla-de, dar una idea del distinto contenido en aminoácidos esenciales de las proteínas de los alimentos más usuales. Tranquilícese el señor Aguilar: la fenilalanina y la tirosina han sido agrupadas, así como la metionina y la cisteína. La tabla es particularmente útil para que el lector comprenda por qué es dificil obtener una mezcla de proteínas vegetales, adecuada para satisfacer las necesidades del lactante.
A los seis meses de edad el niño no sólo necesita por unidad de peso una mayor cantidad de proteínas que el adulto; necesita también proteínas en las que el nigrógeno de los aminoácidos indispensables represente el 43% del nitrógeno total. El adulto, en cambio, puede satisfacer sus necesidades proteicas con proteínas o mezclas de proteínas, en las que el nitrógeno de los aminoácidos indispensables no es más que un 19% del nitrógeno total. El señor Aguilar puede informarse de esta cuestión en el capítulo del Munro y Crim sobre proteínas del tratado de Goodhart y Shi1s (sexta edición, 1980).
, Debo insistir en esta cuestión, olvidada en el artículo del señor Aguilar. Una importante causa de enfermedad y muerte en los niños de los países menos desarrollados se debe a la enfermedad que conocemos con el nombre de kwashiorkor. Se trata de una forma de mainutrición calórica-proteica que corresponde a lo que los pediatras europeos llamaban tradicionalmente "distrofia de farináceos". Afecta sobre todo a niños de dos a cinco años de edad, y como se señala en mi obra, no es la única causa de mortalidad infantil en dichos países, pero sí una causa importante de la elevada mortalidad infantil que en los mismos se observa.Los niñosAparece sobre todo en niños que después del destete son alimentados con dietas cuyo principal componente son alimentos vegetales ricos en hidratos de carbono y bajo contenido de proteínas. No se debe siempre a falta de alimentos. Se debe también a que en muchos casos las costumbres y creencias de estas poblaciones proscriben el empleo de huevos, leche y productos animales en general en la alimentación durante esta época de la vida. El niño puede recibir alimentación suficiente en términos de energía, pero insuficiente en proteínas de adecuado valor nutritivo.
El señor Aguilar debería haber mencionado este hecho, cuya gravedad es objeto de preocupación por parte de los organismos internacionales encargados de la alimentación mundial. El pie de la fotografía que aparece en el artículo de EL PAIS es erróneo, al menos en cuanto a alimentación infantil se refiere.
El estado de nutrición proteica no sólo depende de la calidad y cantidad de las proteínas de la dieta; depende también del balance de energía del sujeto. Este hecho importante sólo es mencionado muy de pasada al comienzó del artículo que comento. El señor Aguílar debería haber consultado alguno de los numerosos tratados que sobre la cuestión existen; habría comprobado así las dificultades que se encuentran para resolver la malnutrición calórica proteica en sus diversas formas con mezclas de los alimentos vegetales, más generalmente usados.
