Juan Díez

Juan Díez es casi un chaval de 34 años de edad, que aún dice carallo por menos de nada, a pesar de que desde que nació en Lovios (Orense) ha pateado Argentina, Uruguay, Galicia otra vez y, por fin, Francia, y más precisamente París, donde aún no lo han vestido con el traje verde de la Real Academia de la Lengua de este país, pero que ha conseguido que el año 1984 le haya consagrado como el cocinero hispánico del año en París.

Juan, como le llaman los conocidos de este lado de los Pirineos, es decir, los embajadores Joan Reventós o Raúl Morodo, o Jean, como dice, o decía, Carolina de Mónaco cuando se acurrucaba en los brazos del tenista Guillermo Vilas, se ha hecho un sitio en el París más caro: esto es, en el París más embarazado de leyenda y de cojones: su restaurante, el suyo, inventado por él; se llama Epicurien, y está enjaretado en la calle de Nesles, que más que una calle es el esbozo de una perspectiva. El Epicurien de Juan Diez linda con la Academia de los inmortales de la Lengua Francesa, linda con el Sena, linda con el Tabú, que ahora es un bailongo de rapazas de todos los días, pero que figura en los diccionarios de la memoria de los años locos que fueron los años de la década de los cincuenta.Lo dicho, en París quiere decir que Juan Díez "ha conseguido el refinamiento simpático en una de las más bellas calles de París", como afirma el periódico Le Figaro, y que ha acreditado "uno de los más bellos restaurantes en este barrio (el Barrio Latino), en el que se encuentra lo mejor de la restauración", que es lo que afirma uno de los pontífices de la gastronomía de la capital, Henri Viard. Cosas más o menos parecidas las escriben Jean Ferniot, que en Francia es el apaga y vámonos cuando abre la boca para hablar de comer, y los Gault y Millau, que son los que pinchan y cortan el bacalao de la nueva cocina y, desde hace algún tiempo, de la cocina que no es tan nueva. Y del bacalao hablando, no está de más reproducir lo que lanzó al aire un día el especialista de la radio más escuchada de Francia, Radio Teleluxemburgo: "Los romanos despreciaban a su emperador Adriano IV porque le gustaba el bacalao. Hubo que esperar al siglo X para que este pescado consiguiese un halo gastronómico en Europa, gracias a la aparición de los primeros pescadores en las costas de Islandia. Después ocurrieron muchas cosas, hasta que, por fin, Juan Díez, desde su Epicurien, ha conseguido que se cite en toda Francia".

En París no hay ni un solo restaurante español decente, pero, por lo menos, un español se ha acreditado con su cocina francesa, aunque, llegado el caso, para guateques muy especiales, guisa callos y paellas de ley, y esto es así porque no es de otra manera. Juan Díez, como buen gallego de siempre, se echó a andar por el mundo, pero "desde niño soñaba con la cocina". Su abuela ya tenía una fonda de callos, de bacalao y de guisos que lo llenviciaron". En Argentina y Uruguay, arrastrado por la familia, no hizo más que aprender. Por mor de la morriña volvió a Galicia, y en Corujo (Vigo) se encontró, aún, con un restaurante familiar. Pero como "sentía la cocina tanto", viajó a Francia. Su biblioteca gastronómica cuenta con 200 libros; como el fallecido filósofo Roland Barthes, Juan Díez dice que "la cocina es la más antigua de las artes" y que su receta para todos los platos es la misma: "Que las salsas no estropeen el producto natural". Y para saber más, esto es, para saber algo sobre su foiegras caliente, su milhojas de cangrejo, sus huevos de codorniz, su espuma de chocolate con bizcocho ("la mejor de Francia", pontifican, una vez más, Gault y Millau), para todo esto, hay que levantarse a las cuatro de la madrugada cada día para ir al mercado a seleccionar, según dice el chaval este, gallego y parisiense, que echa de menos "los mejores mariscos de mi vida" del restaurante San Miguel de Orense y "toda la cocina de Juan Mari Arzac".