La molécula tóxica

Los benzopirenos que se han detectado en el aceite de orujo de oliva y en el aceite de orujo de oliva refinado pertenecen a la familia de los hidrocarburos aromáticos. Un alambicado nombre para unos compuestos de olores muy característicos (de ahí su nombre) y que en su versión más peligrosa ya han dado más de un disgusto a las autoridades sanitarias, como en el caso de las anilinas de la colza o de las dioxinas. Esta oscura fama familiar tiene ahora en los benzopirenos un nuevo representante. Éstas son algunas de sus características.

Origen. Esta molécula no está presente en las aceitunas ni en ninguna de las variedades de aceite de oliva. Se produce cuando se calientan otros hidrocarburos más sencillos, que sí forman parte de manera natural de los restos de la prensa de las olivas (el denominado orujo). Los desechos se calientan y se tratan para obtener el aceite de orujo. Si la temperatura de este proceso llega a los 1.200 grados, como en el caso de los hornos del orujo, se produce el benzopireno. Este hecho, según el catedrático de Química Orgánica de la Universidad de Granada Andrés García-Granados, se podría evitar si se utilizasen hornos de 800 grados.

Tabaco, brasas y humo. La combustión de cualquier sustancia con hidrocarburos aromáticos puede generar benzopirenos. Los hornos industriales, los incendios en pozos petrolíferos o los fuegos naturales producen este tipo de moléculas. Pero la fuente más estudiada es el tabaco. El benzopireno es una de las 4.000 moléculas que se forman al encender un cigarrillo.

Por su relación con el fuego, estos hidrocarburos aromáticos también están presentes en los alimentos que se cocinan directamente sobre lumbre o brasas, como las carnes a la parrilla. Los hornos de leña desprenden esta sustancia, lo que explica la contaminación de pizzas o algunas clases de pan. Como los benzopirenos son volátiles cuando se calientan, también forman parte del humo con que se da sabor a otros productos como embutidos o pescados ahumados. De todas formas, esta fuente de benzopirenos no está muy extendida: la mayoría de los productos que se venden como ahumadosno se exponen al fuego, y adquieren su aroma mediante aditivos.

Efectos. Los benzopirenos son tóxicos por acumulación. Esto quiere decir que el organismo no los elimina fácilmente, así que su concentración aumenta en el cuerpo con el tiempo. Está demostrado que es un potente cancerígeno, relacionado sobre todo con tumores de pulmón, vejiga, boca y lengua. De hecho, este efecto se descubrió en Gran Bretaña a finales del siglo XIX al estudiar la elevada incidencia de un tipo de cáncer de piel entre deshollinadores. Produce además mutaciones celulares y afecta al sistema inmunológico. Pese al arsenal de desgracias que provoca, aún no se conoce con exactitud la cantidad de benzopireno necesaria para que sea peligroso.

Precauciones. Para reducir la formación de benzopirenos al producir aceite de orujo de oliva, una posibilidad es no calentar los restos de la prensa de las aceitunas por encima de cierta temperatura. Pero también puede eliminarse en el refino, que es obligatorio, usando disolventes adecuados o carbón activo, un absorbente de productos químicos. En términos más caseros, debido a la conexión entre la presencia de benzopirenos y el calor, los expertos recomiendan evitar el uso de aceite de oliva recalentado. Si éste es de orujo, como tiene más impurezas, reutilizar demasiado el aceite es peor.

Límites legales. Ni España ni la Unión Europea restringen por ley la cantidad de benzopirenos que puede haber en los alimentos o el aceite. La Federación de Fabricantes de Aceites de Semillas de la Unión Europea recomienda que el máximo esté en una parte por 1.000 millones (un microgramo de benzopireno por cada kilo de aceite). Los fabricantes están de acuerdo con reducir la cantidad de benzopirenos en los aceites de orujo cuando el Ministerio de Sanidad fije un máximo.

Los primos peligrosos.Las anilinas y las dioxinas, los primosdel benzopireno, también pertenecientes a la familia de los hidrocarburos aromáticos, traen malos recuerdos. En España, la intoxicación más devastadora fue la causada por las anilinas aromáticas, los compuestos a los que se achaca la intoxicación del aceite de colza hace 20 años. Estos hidrocarburos causaron entonces 1.100 muertes y dejaron secuelas en unos 25.000 afectados. Hace dos años, la oleada de miedo desatada por el exceso de dioxinas detectadas en la carne de pollos belgas mantuvo en alerta durante cinco meses a la Unión Europea.